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黄伟贤，广州开饭餐厅行政总厨，1975年入行，掌勺多年，有着丰富的海内外工作经历，曾就职于“国金轩”等米其林餐厅镇天帝道，厨艺精湛，见多识广，对于餐饮经营有自己深刻的见解。
他认为：“服务至上，出品为生。做餐饮，不离两个核心，一家餐厅最重要的是服务和出品，如果你的出品和服务做得好，那么你的生意就会好，反之亦然。”
黄伟贤
广州开饭餐饮管理有限公司行政总厨兼运营总监
法国蓝带美食协会会员
2016年环球厨神国际挑战赛-中华美食组-环球厨神金奖十年磨一剑，练就一身好厨艺▼
与与香港很多大厨一样，黄伟贤也是年少入行。
1975年5月30日，年少的黄伟贤就进入香港一家粤菜馆工作，正式迈入餐饮行业。
“四点多起床做点心，七八点杀鸡杀鸭准备食材，紧接着九点十点，搬座椅，摆餐具，准备开门营业......从早上到晚上，忙个不停。”
学厨很苦，但是黄伟贤心里却十分开心，“因为家里没有那么多好吃的，而做餐饮（厨房）却有很多好吃的。”
在黄伟贤心里，厨房对自己有养育之恩，“是这一行养大了我，也成就了我的终身事业。”
怀着感恩之心，黄伟贤对学厨的机会倍加珍惜。早上，他最早上班，晚上，他最晚下班，兢兢业业工作，全心全意学厨，“不敢有一丝懈怠”。
付出终得回报，经过近十年的磨炼，黄伟贤练就了一身好厨艺，他出色的手艺，也被行业老板们看在眼里。
1984年至1994年，香港知名餐厅“馥苑”、加拿大粤菜馆“Regent”、香港新世界广粤会、耀华饮食集团先后向黄伟贤抛出橄榄枝，聘请其为行政总厨。
为了学艺，总厨不当，去给人当助理
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1995年，黄伟贤受好友所邀，回到内陆发展，从1995年到2006年，黄伟贤一直在广东发展，钻研粤菜。到了后期，黄伟贤开始困惑：“粤菜就只能是现在这样子郑氏族谱？粤菜还可以怎样发挥？如何突破现有框架呢？”
这时，香港的粤菜已从量变迈入质变阶段，率先走向了国际化，“粤菜被融入了大量的外国菜系元素，从碟上变为位上，食材运用也更大胆、变化更多。”
△铜盘帆立贝蒸鸡
于是，黄伟贤决定回到香港，寻求突破，重新开始。
2007年6月，他辞去了现有总厨的职位，先到了ZENTOR HK，再到国金轩当了总厨助理。当时，黄伟贤任职的国金轩是香港国际金融中心（IFC）店，利苑在这里也开有分店。
休息的时候，大厦里的师傅们便会聚在一起，互相交流。在交流中，利苑的经营理念给黄伟贤留下了深刻的印象。
“利苑特别重视出品，可以说是以出品为生。他们对出品要求非常严格，就连最简单的菜品，也毫不放松。比如‘生炒骨’，你要做到外脆内软，芡汁不泄；再比如‘扬州炒饭’，你要炒到金包银，见色不见蛋。而且无尽梦魇，二手管束干燥机在严格要求之外，利苑对出品还精益求精，三十多年来不断对菜品进行优化改良。”
“利苑也很重视服务，追求服务至上，这从一个小细节就可以看出——只要你去利苑消费过一次，下一次再去，利苑的咨客一定会认得你。为了做到这一点暴力狐尊，利苑每家店都会安排至少三名专员跟进客户，在每日营业结束后，对当日客人信息进行分析讨论，并梳理、总结成文，然后发送至餐厅相关人员。”
“服务至上，出品为生，做餐饮就应该是这个样子”黄伟贤在心里默默告诉自己，以后一定要以此为榜样，做好餐饮。
△石板沙姜焗鲈鱼时尚源自经典，一道菜月销万道
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2016年，在熟人引荐下，黄伟贤结识了“开饭”品牌创始人叶振雄先生朴政玟。彼时，黄伟贤已50，叶振雄30出头，两者年龄相差20岁，然而对于餐厅经营理念，两人观点却如出一辙，两人都认为“餐厅应以出品为生”“时尚源自于经典。”
于是，黄伟贤与叶振雄一拍即合。再加上黄伟贤与叶振雄父辈相熟，所以在叶振雄邀请其到“开饭”担任行政总厨&运营总监时，黄伟贤二话不说便接下了邀请。
“叶生出身于饮食世家，是第六代传人，对于餐饮的认识，对于菜式的理解，非常的深。他非常清楚，什么是经典，什么是时尚，经典如何演变成时尚，时尚如何缔造经典。”
黄伟贤介绍称，“开饭”源自于“唐苑”，继承了“唐苑”的粤菜灵魂和经典菜式，并通过改良创新，将时尚家常的菜品，搬上大众的餐桌。
△石板沙姜焗鲈鱼
黄伟贤所首创的菜品“石板沙姜焗鲈鱼”，便是一道“既经典又时尚”的菜品。这道菜选用每条约600克重的新鲜鲈鱼，采用西式餐具中式方法烹制——将沙姜蒜头干葱发出的香味融进至鲈鱼内，再用锡纸包裹，使鱼的鲜味和沙姜香气完美的融合在一起，烹饪出一道色香味俱全的美味佳肴。这道菜一经推出便大受食客追捧，月销10000道。
△冰封奶茶
“铜盘帆立贝蒸鸡”“冰封奶茶”，以及童年回忆“五柳炸弹咕噜肉”，也都是“开饭”打造的“既经典又时尚”的品种，其受欢迎程度和畅销度，不逊于“石板沙姜焗鲈鱼”。
“经典与时尚，时尚与经典，很多东西都是从传统经典出来，然后改良成为时尚的。”黄伟贤告诉记者，现在做餐饮，要迎合年轻消费群体，要时尚。但是，时尚离不开经典，离不开传统，厨师需要做的是，如何在坚守传统精髓的同时，去做创新调整，去迎合当下消费者。
△五柳炸弹咕噜肉落后就要挨打，厨师要不断提升自我
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入行至今，黄伟贤做厨师已做了多年。
在餐饮业摸爬打滚四十余载，他深知“落后就要挨打”的道理，尤其是在餐饮市场变化快速的当下，厨师应该要有危机意识，不断去学习新知识、新技术，不断自我提升。
为让整个后厨团队能够不断进步，黄伟贤设立了“每周一例会”的培训机制，每周都会对厨师做一次培训，首要是食品安全培训，接着或是培训管理技能，或是培训菜式知识。
除此之外东吴人才热线，黄伟贤每一年还会组织厨师去香港、台湾参赛，通过比赛，打磨厨师的手艺环岛大陆通，开拓厨师的眼界和见识，与同行交流。
△黄伟贤带队参与2018环球厨神·国际挑战赛，两位主厨均获银奖
黄伟贤告诉记者，“参赛所有费用都是由‘开饭’提供，‘开饭’十分支持厨师们去参赛，也非常乐意去提携、栽培年轻厨师。”而前往参赛的厨师们也不负所望，都取得了不错成绩，年年拿奖。
“提携年轻厨师，给年轻厨师更好的发展机会，这是“开饭”的愿景，也是我对餐饮行业应尽之责。”
下面，由2018环球厨神·国际挑战赛银奖获得者、开饭餐厅厨师长张海昌师傅，为大家现场演示一道创新菜——红焖鲜鲍鸡翅。点击视频▼
评判炒锅是否合格的五大项，你都做到了吗？
炒锅是后厨岗位之一，而炒锅厨师的岗位职责则是负责菜品的烹制，以保证通过精准的烹调方法，制作出美味的菜品。
要做到这点，就要求每位炒锅师傅不但要熟练掌握每一种烹饪技法，而且还要注意食品安全，指导打荷配合等。那么，要想成为一名优秀的炒锅师傅，需要怎么做呢？
一、基本规范▼
1、每人三块毛巾，规范用途
每人有三块毛巾，30天换发一次：
第一条：是用来垫锅架，防止手勺、刷子、漏勺在工作中错位，防止水油等溅出。
第二条：用以叠好垫在手部以抓稳锅耳。
第三条：操作中手要直接接触糊或水、油等食品时，清洗后擦手或，特别菜品时备急用。
2、合理使用烹饪用油
①由于市场原因油质达不到以前的油温，炸制食品时控制好合适温度，保持油的洁净，下班前控制变黑油的使用，尽可能减少，能利用的不准倒入黑油大桶。
②初熟加工时能用黑油的尽可能用黑油，但不能影响质量出品。
③不准让打荷人员每天都把脏油倒进黑油桶，能用的再用，并告知打荷员工不要为了方便不顾成本。
3、操作规范：快、准、净
为什么在忙的时候有人被烫或伤到别人；为什么忙时台面料罐像垃圾……原因就是不规范操作。
炒锅上台操作时，必要保持台面及料罐及荷台干净整洁，无论多忙也要如此，做到快、准、净。
4、配合与督导
注意与砧板、打荷的沟通、协调，做到常教诲、督导、告知，做到默契合作，避免大吵大喊;砧板、打荷没做到位，炒锅师傅负有70%的责任，对砧板打荷负有指导、教诲、育人、帮人的责任。
5、合理用料
①不怕用好料、贵料，要做到物有所值朴秀彬，物尽其用。
②只有做汤菜的出品可以用鸡汁，其它菜尽可能避免或减少用量。师傅也要善于开发新料，找其低价位相同质量调料，减少成本是我们必须要做的。
二、岗位规定▼
1、周一进行大扫除，炒锅师傅要带头参加，做到自己验收合格方可完毕，若因卫生罚款，炒锅负有连带责任。
2、赶当日值班禁休，有特殊事与上级打招呼石橄榄，合理事情可以调值；
3、工作时水管一律小水细流，在餐后及时关掉，灶台风机，合理关掉一到两组排风。
4、灶台师傅试味可以，小工不可以，多拿偷吃发现一次罚款50元，月末无奖金。
5、上岗时间一律不准打荷及其它人员上台操作，凉菜、鲍鱼房、烧腊、面点可以，但师傅负有督导责任，其它人员上台操作，出现一切后果由师傅负全责。
6、吃米饭的师傅不准到鲍鱼房打饭，要大大方方把米饭端到职工餐厅打，如有除米饭外还有其它食物按偷吃处理。
三、岗位职责与要求▼炒锅岗位职责
1、炒锅的岗位职责
负责监督指导各炒锅、砧板、打荷的各项技术及日常工作，负责特色菜、新菜的创新，研发、拓展工作，协助厨师长管理及有效控制成本，监管合理用料，菜品质量及日常工作。
2、头锅的岗位职责
①根据当日宴会预定和散点销售安排，做好炒锅准备工作。
②检查吊汤、调料、酱料、调味油等准备情况。
③检查打荷的餐具和拌碟料的准备情况。
④与头砧协调配合，如宴会情况、新菜试制等。
⑤根据宴会菜单、人数、时间和特别要求，掌握出菜顺序和节奏，保证宴会成功。
⑥根据下一餐时和次日宴会、团体预定和销售安排，督导头炉做好必要的准备工作。
⑦完成当天工作时，检查炒锅和打荷在收档时妥善存放食品、原料及炉灶、工作台面的卫生状况；切记要关闭水、电、煤气，确保环境清洁，确保设备完好，确保厨房安全。
⑧督察下级炒锅的出菜质量和标准。
3、二锅的岗位职责
①协调头锅做好各项工作，冷雨萱头炉不在时，要有与主管及各档位协调的能力。
②协调头锅做好各种宴会及散点起菜前的准备工作。
③制作各种半成品。
炒锅岗位要求
1、接到散点菜单和宴会起菜通知，要迅速按菜单、特式和客人要求烹饪菜肴。
2、认真做好餐前准备工作。
3、菜肴出品要求尽善尽美。
4、控制水、电、气使用，节约能源。
5、收档时要将调料缸擦净放在原处，封好曹锦强，次日加添调料，炉头周围卫生要清洁干净。
6、各位炒锅员工要克尽职守，一个月内出现三次同样投诉，将调离原岗位，违规两次以上将受到严厉的纪律处分。
四、炒锅岗位工作流程▼
1、上岗时间
上午：9：30-1：30；下午：5：40-8：30。
除喝水、去厕所，或到各部办公事外，活动空间不准超过后厨房门，违者罚款。
2、点名后到岗
灶具、工具摆放整齐，检查灶具、工具、开始初熟加工，督导荷台加料，问询日常用料情况，是否填补，是否保管合理、检查督导相对砧板用料是否备齐，切配是否合格，保存是否变质得当，发现问题及时整改或上报领班或厨师长，做到炒、配、荷准备工作，紧张、快捷、洁净。方可净菜或帮助别人，无事立岗。
3、陪班人员与值班人员
中午1：20或根据情况早或晚到职工餐厅就餐，就餐时间是25分钟，就餐后返回厨房到岗，其它人员可离岗就餐；
中午、晚上下班就餐后炒锅必须回厨房本岗做检查收尾工作，方可下班，违者罚款20元。
五、食品安全管理制度▼
食品安全工作不容忽视，以下管理制度旨在规范炒锅师傅的操作，保障出品的安全。
1、质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。
2、按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作(如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等)。
3、调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。
4、服从厨师长的指挥、管理，接受有关菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。
5、杜绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。
6、注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求活人出殡。
7、接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。
8、严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。
9、坚持尝汤制度，每菜出勺都要尝味，做到自我把关。
10、厨师长每餐都要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、形俱佳，对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。
11、消除剩菜现象。
以上，
就是一个优秀炒锅需要做到的工作职责，
希望大家能认真学习！
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