【视频】有关面包面包种类2软质面包甜面团（配视频）-端木烘焙
TheSecret I Never Said To You
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上一期端木跟大家聊了几类面包的种（韧质面包）相关内容点击查看（有关面包种类1（配视频））回顾一下，端木按面团中所含糖，油，蛋的比例多少以及成品面包组织质感大致划分为四大类别：韧质面包，松质面包，软质面包和硬质面包。今天端木跟大家聊第二种软质面包。
01
软质面包
上一篇的内容端木聊了基础面包的基础面团，其实材料很少，四种：盐，酵母，面粉，和水。由这种基础面包按一定比例添加了鸡蛋，黄油，糖等其他辅料之后面团更有延展性，而做出来的面包呢则更柔软香甜，这种面包法国很早就有，有一个比较极端的例子，叫Brioche布里欧修也有翻译成（布里欧许）。我们先说说这些辅料为何会使面包质地变软。
糖：
糖类加入到面团中，使得酵母发酵时直接为酵母提供养料，而减少面粉中糖类（淀粉也是糖类）的消耗，使得面包呈现出的淀粉熟成的柔软而不是像法棍那样比较高的谷物蛋白的质地。
糖本身就有吸湿保湿的能力，加入到面包中能直接提升面包的保水能力。
油脂：
油脂在蛋黄的乳化下能结合水分子，同时包裹住淀粉表面从而提升面包保水能力同时能延迟面包老化李天佑简历。
油脂能润滑面筋，使面团伸展性得到提升火不思 ，可以保存更多的气体。从而使得面包体积更大、更轻盈。
乳制品：
乳制品是依靠乳品中脂肪起到软化效果。
蛋：
蛋白本身具有一定保水能力。
蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂，可以将油脂和水分乳化，进一步提升保水能力。
我们接着说布里欧修面包，Brioche据说起源于古罗马。据说法国大革命前夕，社会上民不聊生，平民们连面包都吃不起。而法王路易十六的王后玛丽居然说出“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（贫民吃不起面包，就给他们吃布里欧修呗！）与晋惠帝当年说的“何不食肉糜”漠视百姓苦难如出一辙，当然最终结果历史已然见证。
同时也说明这布里欧修和当年的肉糜一样珍贵教皇合唱团，为何会如此呢？这与布里欧修面团配方中含有大比例的鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例会达到50％甚至更高。我们来看看下面这个配方，黄油的烘焙百分比是50%，有关烘焙百分比的内容端木以后有空慢慢聊，来一起看看视频的做法吧。
布里欧修面团配方：
高筋粉：250g（视频中用的是W380-400）
盐：6g
砂糖：30g
牛奶：15g（化开酵母用）
鲜酵母：5g或者即溶酵母：3g
全蛋液：150g
黄油：125g
有关面筋和发酵的知识可以点击之前的文章（有关面包发酵3-发酵方法1，有关发酵3-意大利哈馆福卡夏面包3（附教学视频），有关面粉1-各种分类1，有关面粉2-浅谈软欧和面粉，有关发酵3-意大利福卡夏面包3（附教学视频），有关酵母2-酵母种类1）这里端木就不再鳌述。
除了经典的塔形（其实我个人平时都猥琐的称它为乳头型面包，有不同意见的请举手）还有法国东部的一种以布里欧修面团加其他材料制作而成的咕咕霍夫（Kouglof）
以及意大利国宝节日面包潘尼托尼（panettone），是不是看着面团就很有食欲。
当然还有意大利的“黄金面包”（pandoro）潘多洛。02吐司面包
吐司是平时最常见的一种软质面包，
事实上“toast”这个词，意思是“被热烧焦的切片面包”来源于拉丁语torrere，“燃烧”。 第一次以文字形式提到吐司是在制作一种叫Oyle Soppys菜品（用一加仑陈旧的啤酒和一品脱油炖的调味洋葱）的配方中，这可以追溯到1430年，14世纪到十五世纪，吐司被用作饮品的调味品。因此只要是片状的面包理论上都可以称之为吐司，但由于工艺，目前大部分情况是，我们认为用方形金属盒子烘烤出来的软；面包都叫吐司，没毛病。咱不纠结这个了。
端木今天只是拿两个比较典型的白吐司配方聊，当然吐司的品种远不止这些。
汤种北海道牛奶吐司汤种：水：75g，高筋粉：15g面团：
高粉：300g
糖：45g
盐：4g
即溶酵母：4g
奶粉：16g
淡奶油：50g
全蛋液：50g
牛奶：73g
黄油：10g
此种吐司的特点就是极为柔软，奶味十足但韧性不够。
70%中种法牛奶吐司
种面团：揉面15分钟冷藏存放15-20个小时
高粉：350g
即溶酵母：1.5g
水：230g
麦芽糖：10g
主面团：
高粉：150g
即溶酵母：3.5g
盐：6g
糖50g
奶粉：15g
全蛋液：70g
牛奶：80g
黄油40g
以中种法制作出的吐司，由于长时间的发酵更有韧性雪魈皮大衣，由于面团中加入了油脂，蛋以及乳制品使得吐司同时又兼备了柔软体质。
吐司虽然简单，但其实制作一个合格的吐司 并没有想象的那么容易，端木借用林育玮的诊断看看吐司制作时最容易出现的问题。
03
港式菠萝包与日式菠萝包
メロンパン从日语的解释上来说是哈密瓜面包英文中称Melon pan，这种叫法在国内是比较少的别名可以称作菠萝面包。这里面有一些有趣的历史的小知识，这种面包的原型是从美国传到日本的墨西哥的一种小点心。在德国也有这种类似的点心,是德国的这种点心叫（blechkuchen）和（streusel kuchen）的变形实际上就是现在所谓的碎粒面包的一部分。
另一说是来自墨西哥的贝壳甜面包（conche pan）个人觉得这种可能性更高。
在日本的明治时期就有表面是纵向沟壑形，也有点像太阳升出在水平线上的形状。随着越来越普遍化方锥形的面包逐渐消失，逐渐演化成圆形。在日本的大正时期（公元前1922年~西元1926年）商人从西方引进了哈密瓜发现菠萝面包格纹般的外表与哈密瓜极为相似。所以的日本的面包师傅就大胆地添加了真正的哈密瓜当做馅料，因此菠萝面包就有了哈密瓜面包的别称。只限于日文的发音艾薇薇。
在台湾菠萝面包非常的具有人气，这也与早前在日本统治时期有关系，那个时候日本大量的食物文化传入台湾，台湾的面包的师傅也开始制作菠萝面包。
而另外一种则是港式菠萝包让菠萝包在自然发酵的情况下使表皮呈现自然皴裂的纹路，这两种制作出来的面包酷似凤梨，因此将面包命名为菠萝面包因此翻译上也就称为pinapple pan。
在香港的茶餐厅里，尝尝在菠萝包中夹一块黄油，所以也叫菠萝油潜意识巨人。
可是少女看到乌龟菠萝包是不是会被萌翻呢何辅堂？相当可爱啊。乌龟壳还是紫阳花哦强占前妻。
听端木说了这么多废话，估计好多朋友都不耐烦了，说好的港式和日式菠萝包的制作视频，以及下方的配方奉上，在看配方的同时也请留心一下，对比之前聊的配方，在提高油脂，钱琳琳提高糖以及乳制品的比例时张嘉文 ，思考一下面团以及面包成品有什么区别。
港式汤种菠萝包（8个量）
高粉：250g
幼砂糖：40g
盐：2g
全脂奶粉：10g
全蛋：40g
酵母：4g
水：70g
黄油：20g
汤种：高粉：20g ，水：100g
菠萝皮：
低粉：90g
糖粉：80g
黄油：20g
猪油：20g
蛋黄：1个
泡打粉：1tsp
盐：1/8tsp
日式菠萝包（55g/个面团）
高粉：150g
幼砂糖：30g
盐：1.5g
水：21g（化开酵母用）
鲜酵母：6g或即溶酵母：3g
牛奶：21g
蛋：52g
黄油：10g
菠萝皮：
低粉：67g
黄油：20g
绵糖：45g
全蛋：20g
香草精华：2滴
好了，这一期就到这里，这一期主要就软质面包，面团的组成造成了软质面包柔软的原因，进行了探讨血战唐人街，软质面团在日本被称为菓子面包也是因为它的体质香甜可以直接当做点心食用，也有被称为糕点面包或者调理面包的说法，下一期我们接着聊别的类型的面包吧。
许来日方长从前有座灵剑山动画，有几人来往
木
端
DM PASTRY
水至平
端不倾
朝搴阰之木兮
夕揽洲之宿莽
端
木
微信号：18550391279
地址：深圳南山区桃园街道塘兴路集悦城B区30栋122号任宏恩。
电话：18550391279
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