【视频】来新山，享受一次咖啡觉醒-新山書屋
Something book , something more.
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来新山感受发源地的咖啡魔法
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—— 与文明同源的咖啡 ——
非洲是世界古人类和古文明的发源地之一,咖啡的身世也与此相呼应——被东非大裂谷穿过国境的埃塞俄比亚是世界咖啡的发源地文熔光 。
被东非大裂谷穿过国境的埃塞俄比亚
相传埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪(Kaldi)的牧羊人发觉他的羊在无意中吃了一种植物的果实后,变得神采奕奕,林杰妮咖啡由此被发现。所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发(Kaffa)地区。
如今咖啡文化已经风靡全球,随之而来的产业兴盛也刺激咖啡的种植从最初的咖发(Kaffa)地区拓展到了埃塞俄比亚的瑰夏村、古伎、西达摩(Sidamo)、Limu、吉玛(Jima)、耶加雪菲(Yirgacheffe)等产区,甚至更广泛的亚、非、美洲各地。
—— 新山咖啡的手冲魔法 ——
目前新山書屋臻选了来自埃塞俄比亚古伎产区和瑰夏村庄园的咖啡豆,以及同样出色的邻国肯尼亚的咖啡豆,用以制作最能还原咖啡原生风味的手冲咖啡。
在新山咖啡师的手冲魔法中,每一颗烘焙后的豆子都被恰到好处地唤醒,令人惊喜的柑橘、焦糖、甘蔗、糖霜、成熟莓果、黄色花蜜的香气萦绕鼻尖,在每一小口的啜饮中觉醒。你能在这样的魔法中从舌尖尝到来自热带的热情。
我们同样精选了1928年成立于苏黎世的手冲磨豆机品牌DITTING 804,它代表了艺术领域的新趋势。它连续调节研磨度的设计以及均一、柔和、冷却研磨的特性使得研磨过程中保留了咖啡的独特香气,并有利于萃取过程中香气的释放。
DITTING 804手冲磨豆机
*新山手冲咖啡
- 古伎(Hambella)-
产区:古伎罕贝拉(Hambella)
品种:古原生种(Heirloom)
海拔:2035m
处理方法:红酒处理法 鲜果平均糖度23% 晾晒时间为18天
整体描述:柑橘、糖霜、果汁感、饱满的质地、持久的甜度
适合搭配的甜品:东方有茶——其明显的茶感与温润的口感，和古伎在咖啡中呈现出的调性相契合。
东方有茶
- 肯尼亚 Kenya Bungoma Kutere -
新山書屋咖啡区场景,
一位不愿出镜的腼腆咖啡师正在制作手冲咖啡
产区:肯尼亚 邦戈马·库特
品种:SL28&SL34
海拔:1625～1950m
处理方法:白蜜处理
整体描述:成熟莓果、焦糖、平衡感佳、顺滑度高
适合搭配的甜品:「新品」青椒少女——青椒少女明亮的酸度和丰富的层次，与肯尼亚中鲜明的水果调性相辅相成。
「新品」青椒少女
- 瑰夏村庄园竞拍批次:
OMA-96 Gesha Villagec Estate -
产区:瑰夏村庄园
品种:瑰夏1931(Gesha)
海拔:1931～2040m
处理方法:日晒
整体描述:甘蔗、柑橘、黄色花蜜、平衡度高
适合搭配的甜品:「新品」玫瑰人生丨La Vie En Rose——在瑰夏中能感受到成熟水果、果干以及些微的玫瑰花香法师路，玫瑰人生丨La Vie En Rose恰到好处地提升了这种调性。
「新品」玫瑰人生丨La Vie En Rose
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从百变“小豆”到“咖啡之魂”
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——咖啡之魂 Espresso——
Espresso素有“咖啡之魂”的美称,对于咖啡馆来说,没卖Espresso的咖啡馆几乎就难以称之为咖啡馆。Espresso是意大利语,有“在压力下”的意思,这体现了意式咖啡的制作中压力的重要性。
新山咖啡选择的咖啡机KEES SPIRIT每年仅有400台机器的产量青莲记事 ,它保证了KEES每台产品都是精致设计和用心打造,同时也保证了新山的每一杯Espresso的质量。
赛博朋克风的咖啡机 KEES SPIRIT
磨豆机精选自PEAK,使萃取有更强烈的甜感、更丰富的风味。
蠢萌的磨豆机PEAK
Espresso的最大特色就是香浓与口感的凝聚,一般正统的喝法是等待咖啡出来的时候,一口喝掉。在享受香浓口感的同时,咖啡因的摄入却大为减少。这种把咖啡味道发挥到极致，却又兼顾健康的饮法,获得了全球咖啡专家的认同末世进化游戏,也是Espresso 之所以为“咖啡之魂”的关键。
在意大利,Espresso如同人们的生活协奏曲。早晨起来,先喝一杯拿铁(Latte),之后再到店里喝Espresso,拿到咖啡之后,三小口就喝光了。客人们彼此相识交谈,连咖啡师傅(Barista)也参与聊天瓢虫简笔画,咖啡馆已经变成了气氛友好的联谊场所。
新山咖啡师正在制作Espresso
——新山的Espresso选豆——
为了在传统Espresso做法与精品咖啡豆丰富的口感之间取得美妙的平衡,为顾客们提供接近完美的Espresso体验，新山的咖啡师在臻选出众多优质精品的咖啡豆之后,又反复进行了大量的测试，最终为新山咖啡的Espresso量身定制了两款特别的豆子,以便每一位顾客在吧台点Espresso时,都可以根据个人口味自主选择咖啡豆。
1.橡木拼配
(洪都拉斯、哥伦比亚、
日晒巴西、水洗西达摩)
新山咖啡师如是说——
最初的拼配构思是为牛奶咖啡设计的,在牛奶咖啡中有坚果、奶油的香气,口感醇厚。
配方也在测试中持续更新,我们发现高海拔的洪都拉斯和哥伦比亚会为Espresso带来更多干净度的同时，也提升了整体的复杂度。
日晒巴西是拼配中不可缺少的融合剂,带来坚果、奶油香气的同时也提供甜度,在这个阶段Sheepdog Blenging也基本成型,它在奶咖和Espresso中都有不错的表现。
为了获得更多的甜感和复杂度,我们又在配方中加入了水洗西达摩。中等偏高的甜度伴随着柔和的果酸、坚果的香气与低等的苦味,余韵还伴随着持久的可可风味,整体平衡,醇厚度高。
2.日晒花魁
新山咖啡师如是说——
这款豆子的风味特别丰富,包含奶油、草莓和葡萄干的香味,并且在2016/2017埃塞俄比亚的Taste of Harvest竞赛中获得了埃塞俄比亚区域第一名的成绩。
目前在GUJI西北边的Hambella区域有四个日晒处理厂摩的大飚客,分别是Baku abel、Baku saysay、Haro soresa、Tirtiro Goye,其中只有来自Baku abel庄园的日晒咖啡叫做“花魁”。
*新山的Espresso
丨拿铁丨
- Latte -
柔滑的牛奶与浓醇的意式浓缩的完美融合闪卓博识。
丨澳白丨
- Flat White -
澳白和拿铁一样,都是由浓缩咖啡、热牛奶、奶泡所组成的饮品,相对于拿铁,澳白的浓缩咖啡比例更高,咖啡味更浓,口感饱满顺滑。
丨香草拿铁丨
- Vanilla Latte -
浓醇柔滑的经典拿铁融入了香草气味。
丨荔枝拿铁丨
- Lichi Latte -
选用非洲单一品种水果调性咖啡豆,加上牛奶与法国荔枝糖浆,达到风味的完美平衡宋世鹏。
丨美式丨
- Americano -
正在完成中的冰美式
经典黑咖啡,最简单直接地感受咖啡本身的风味阿尔杰塔 。
适合搭配的甜品：榴莲芝士——经典的美式还可搭配其他任意甜品，亚洲航空公司官网以适应不同的口味和心情。
榴莲芝士
丨摩卡丨
- Mocha -
在意式浓缩中添加牛奶和巧克力,可以同时享受到甜蜜味道和咖啡的香气。
适合搭配的甜品：「专属定制款」新山——新山的半甜巧克力和特制奶油结合后带来的软糯感，与摩卡中甜蜜的口感相得益彰。
「专属定制款」新山
* 特调
丨土星丨
- Saturn -
“土星”灵感来源于世界咖啡师大赛——创意咖啡，为了延伸日晒处理法咖啡中的成熟水果调性而特别调制的一款咖啡。
最佳饮用方式:摇晃杯体5圈,开始饮用第一口,感受到丰富的泡沫。
能感受到:桃子微光城市,葡萄,焦糖。
可搭配的甜品：「人气口碑款」无人生还——无人生还中芥末与洋果子带来令人惊奇的体验，新鲜事物的探索者同样能在土星中感受到这份惊奇。
「人气口碑款」无人生还
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新山咖啡掌门人:晓桐
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新山咖啡主管·晓桐
每一个称职的咖啡师必然也是一个咖啡狂,咖啡已经成为他们的一种生活方式。
新山咖啡主管晓桐的理念是，“做好咖啡的前提一定是热爱生活,热爱美食,先会品尝，再会制作”。所以他特别喜欢在日常生活中寻找有趣的风味,比如精酿啤酒、单一麦芽威士忌,甚至会仅仅为了记录触感、甜度、酸度、余韵而特意去吃某些水果。
在谈及职业生涯的经历时,晓桐非常开心:“在我从业的4年时间里,我收获到的并不只是咖啡技能,更多的是如何与顾客成为朋友,并且设计出顾客认可的咖啡。我觉得跟顾客的交流既有趣又享受,能接触到更多行业的朋友,我们甚至可以一起出去探店,寻找美食,聊各种有趣的事情。”
然而在他个人的咖啡世界中五官新说,他又是一个极度较真的狂人。他曾经为了一次比赛,花了大半年的时间去做了大量测试,其中不免选豆、烘豆、测豆,甚至制定每天训练计划与测豆。
他说，“在这大半年间为了保持味觉敏感李一情,不抽烟,不喝酒,不沾辣椒,不吃所有肉类食品白发魔主,临近比赛前一周几乎每天要喝掉20杯浓缩咖啡来达到最佳状态,抓住最稳定的风味。当宣布第一名的时候，我的心都快跳出来了,因为我觉得我不是一个人在比赛，而是代表了我的整个团队,最终我拿到了2017年世界咖啡师大赛中国选拔赛重庆分赛区冠军,当然这其中的苦与乐只有我跟我的团队才知道。”
从如此疯狂而执着的人手中所制作出的咖啡,又如何不令人“沦陷”呢？在新山咖啡,品尝的不仅仅是咖啡配甜品,不仅仅是巨大落地窗前明媚而不热辣的阳光,更是一种咖啡式的生活,一种无限靠近最好咖啡的体验,甚至包括在与咖啡师的闲聊中收获到的专业咖啡品鉴意见。
如果还嫌不够满足巨沙螽,那就让无尽的音乐填满你呼吸的空间吧!
新山咖啡区持续旋转的黑胶唱机
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乔治-文
乔治 Redbone 徐捷-图
大哥 - 编
营业时间 ∣ 12:00-24:00
- 重庆嘉州路 · 新光里2F -