孔垂燊舌尖上的瓯菜，无法磨灭的记忆！-万厨归一
孔垂燊
“清蒸黄花鱼”、“鳗鲞酱油肉”、“水潺烧粉干”……光看菜名，已让人垂涎三尺。就是这一道道看似简单、寻常的温州“乡吃”，吃出了源远流长的“瓯菜文化”。近日，由赵青云主编的大型精装图书《瓯饈》，于中华书局新鲜出炉。
“不同于一般的菜品介绍读物，《瓯饈》注重从历史和人文的角度来介绍“吃”。它图文并茂，借描述温州百姓的饮食生活，寻根访源，穿插古代与饮食相关的地方文献与史料，道出了瓯菜的历史演变过程和独特的传统文化价值。该书以“民间宴席图”开篇，相继介绍了“东瓯腊味道”、“主食的魅力”、“缤纷的冷盘”、“海鲜好滋味”、“生吃排座次”、“村落农家乐”、“瓯菜名典榜”、“街头名小吃”和“消失的名店”。这份视觉上的美食大餐，为“瓯文化”增添了绚丽的色彩，也为外界了解温州文化开启了一扇美妙的风情窗口。
北宋末年形成格调
“浙南的饮食文化与人口的增加密切相关。从历史上来说，温州是个移民城市。来自五湖四海的外来人口在安居乐业的同时，也为温州的饮食生活增添了丰富的内容。而瓯菜真正形成特色是在北宋末年，当时因宋室南迁，定都临安，温州几成京都后花园。城内时有皇室宗亲与名门望族纷至沓来。南宋建炎四年，宋高宗赵构为避金难而抵温，大批宗室和大臣随驾，留温定居人数增多。北方菜肴及宫廷美食与温州的民间菜肴逐渐融合，瓯菜雏形初具。
“瓯江水产丰富，捕捞业悠久。从明洪武至清乾隆的各种地方志中，可找到45种诸如鲤、鲈、鳗及香鱼、斗鱼、石斑鱼等土著鱼类的记载。其他水生动物则有鳖、龟、蟹、虾、蛤等。据《永嘉县志》记载，宋绍兴年间，瓯江专设捕鱼公所，负责调理渔事。民国时期，瓯江两岸的重点渔村，如六岙、梅岙、寺后、港口、江头等，其水产品产量均在数百担以上。
靠山吃山靠海吃海。温州除了丰富的水产品，也有很多山里物产。和温州人经商一样，老百姓在饮食方面同样有着“敢为天下先”的精神。他们一代接一代，孜孜探求各种食物原料，研究各种食材做法，从而使得餐桌上的菜肴品种不断扩展，使得瓯菜日益五彩纷呈。
上世纪八十年代正式定名
“《瓯馐》认为，温州地方菜肴真正被贴上“瓯菜”标签是在上世纪八十年代。当时，温州正走在“改革开放”的前列，个体户及中小企业如雨后春笋般崛起，外来客商也蜂拥而至。于是，城内以美食为主导的大小酒店便风生水起。名号较响的有温州酒家、浙南酒楼、东风餐馆等一些国有或集体所有制的餐饮酒店。直到上世纪九十年代初，这种传统的餐饮格局被打破。一大批股份或个体的酒店开始崛起，如金田一村，阿外楼、得尔乐等。这些个体酒店在市场经济的海洋里如鱼得水。此时此刻，“吃在温州”的口号也在政府与民众之间盛传。温州餐饮业就此迎来第一个高潮，为“瓯菜”定格立位的建议也被摆上了桌面。
“由于海产品资源丰富，民间有话：三餐可无肉，不可少鱼。于是，“以海鲜唱主角”成了瓯菜的最佳定位。温州名厨众多。金次凡、仇荣华、潘晓云等是厨界的佼佼者，所以也责无旁贷地担起了为瓯菜量身定制的责任。经过几番商讨之后，确定“选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细”为瓯菜的最大特点。自此，三丝敲鱼、蟹粉鱼刺、芙蓉蝤蛑、凤尾敲虾、桃花扇贝等特色地方菜开始声名远播，从而使以鱼虾蟹贝为主料的瓯菜一跃成为浙江菜系的五大流派之一。至今，有46个瓯菜名典收录于《中国菜谱》，瓯菜烹饪技艺也入选了省级非物质文化遗产名录。
“老温州”在城市变革中淡化
“餐饮可以反映出社会的变迁。随着商品经济的发展，社会价值观的变化，温州人的饮食生活也有了与早年迥然不同的特质。
“《瓯馐》回顾了老一辈人在酒宴上必点的菜肴，红烧蹄膀、笋干扣肉、清蒸河鳗……这些传统的瓯菜都是温州酒宴上不可或缺的菜品。或红白喜事，或做寿搬迁，少了它们，便不成酒宴格局。但在日益追求健康饮食的今天，人们不仅要寻找舌尖上的快乐，还要在快乐中强调膳食营养。于是，“吃菜要吃心，吃鱼要吃尾，吃蛋不吃黄，吃肉不吃肥”等说法盛行，红烧蹄膀这道数十年来位居榜首的名菜，早已跌出历史的舞台，扣肉也遭遇了“下岗”的命运。最无奈的还要数河鳗，论档次，可以与当今风华正茂的龙虾、鱼刺平起平坐，但只因一个“胆固醇”，前途尽毁。
“时至今日，在酒宴上的菜点座次中，除了黄鱼依然昂首挺立，其他的“老温州”几乎都撤退了。即使食客们想吃点肉类，也仅是点一小份酥排骨，或是叫碗老鸭煲。
“除了瓯菜,人们的选择也更多了。川菜、湘菜、潮州菜、杭帮菜等外来菜系逐渐登陆温州，大有百花齐放的局面。总的来说，瓯菜给人的感觉在衰退，更确切地说，正宗的“老温州”风味是在不断进行的城市变革中，在不断涌入的外来人口中，渐渐淡化。
“尽管如此，瓯菜的本色仍然会勾起老食客们的记忆。在他们心里，瓯菜是城市记忆里难以抹去的一部分。现在，温州餐饮界中的部分酒店，又纷纷推出了传统口味的瓯菜系列，招徕食客的同时，也传承瓯菜技艺。
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