孔垂燊舌尖上的清明（1）看古人如何优雅地做一个吃货-狗叼日头
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舌尖上的清明（1）看古人如何优雅地做一个吃货
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饮食对于人们生活的影响从节日食俗中便能看出一二，但凡节日，饮食往往是节日的“主角”，不同的节日有着不同的饮食，结合各地的风俗习惯，逐步形成了如今各地丰富的节日饮食文化，而清明节，万物生长发芽，正是“尝鲜品嫩”的好时节。
由于寒食节与清明节合二为一的关系，一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在山东，即墨吃鸡蛋和冷饽饽，莱阳、招远、长岛吃鸡蛋和冷高粱米饭，据说不这样的话就会遭冰雹。泰安吃冷煎饼卷生苦菜，据说吃了眼睛明亮。山西晋中一带还保留着清明前一日禁火的习惯。
古人对于清明节的重视远超现代人，随着社会文明的发展，人们更多的认识到了传统节日文化的重要性，对于清明节这样的节日，开始重视起来，踏青，祭祀，美食便成了清明节的“三部曲”，那么古人在清明节还有那些食俗？现代社会又是如何延续传统食俗呢？我们往下看。
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一、大麦粥、杏仁麦粥、桃花粥
旧时寒食节主要吃粥，据《荆楚岁时记》记载：“去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥”。《邺中记》也说：“寒食三日作醴酪。”醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。另外还有“桃花粥”，这一直是隋唐时汉族寒食节的主要食物，曾流行于河南洛阳地区。《广群芳谱》中说:“当地民间在寒食节，采摘鲜桃花，配上好米煮成粥，味道鲜美，营养丰富。”唐冯贽（zhì）《云仙杂记》:“洛阳人家，寒食装万花舆，煮桃花粥。”这个风俗一直流行到明末。清代孔尚任的《桃花扇·寄扇》就有这样的唱词:“三月三刘郎到了，携手儿下妆楼，桃花粥吃个饱。”无疑，在古代寒食节的特色节令食品中，桃花粥最受人青睐。此外，还有杨花、梅花等春日花卉入粥。
二、枣锢飞燕、五侯鲭（qīng）
宋朝的清明节，除了街市上所卖的稠饧（xíng）、麦糕、乳酪、乳饼等现成的食品之外，人们也自己蒸制一种燕子形的面食，称为“枣锢飞燕”或“蒸面燕”，又名“子推燕”。
宋孟元老《东京梦华录》记载，“寒食前一日谓之‘炊熟’，用面造‘枣锢飞燕’（子推燕），柳条串之，插于门榻”；据说是从前用来祭拜介子推的祭品。明朝人还会留下一部分的‘枣锢飞燕’，到了立夏，用油煎好给家中的孩童吃，据说吃了以后，夏天就不会生病。
汉代还有一种名菜，叫“五侯鲭”。唐代韩翃（hóng）的诗《寒食》:“春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。”这五侯是汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢。
《西京杂记》上说，这五个人互不和睦，他们的门客之间不得往来。只有一个叫娄护的，很会说话，五侯都很喜欢他，纷纷送给他新奇的食品。娄护把五侯送给他的食物调和在一起，结果成了难得的美味，人们称之为“五侯鲭”。其实，这所谓的“鲭”不过是鱼和肉的杂烩，只因由美味的食品调和而成，味道自然就格外鲜美了。
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三、子推馍、环饼
清明节前蒸“子推馍”的习俗，在陕北的榆林和延安两地一直流传至今。
“子推漠”，又称老馍馍，类似古代武将的头盔，重250-500克。里面包鸡蛋或红枣，上面有顶子。顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。圆形的“子推馍”是专给男性食用的。已婚妇女吃条形的“梭子馍”，未婚姑娘则吃“抓髻馍”。孩子们有燕、虫、蛇、兔等面花。“大老虎”给男孩子吃，最受他们喜欢。父母用梨树枝或细麻线将各种小面花串起来，吊在窑洞顶上或挂到窗框旁边，让孩子们慢慢食用。风干的面花，能保存到第二年的清明节。
“做面花”是陕北妇女的拿手好戏。她们用自己灵巧的双手，能将发酵过的白面捏成各种形状的面花。工具只是梳子、剪子、锥子、镊子等日用品，辅料则是红豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出来的面花栩栩如生，犹如艺术珍品，令人爱不释手，舍不得马上吃掉。
“子推馍”和面花除了自己食用，还用来馈赠亲友，母亲要给当年出嫁的女儿送，称为“送寒食”。农村孩子给自己老师送，让离开家门独自在偏僻的山乡小村教书育人的园丁分享节目的美食。
另外，贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食节的食品一一环饼。“环饼，一名寒具，以蜜调水漫面”油炸至金黄色后捞起，即可食用，味道极为酥脆。
四、青精饭与青团
青精饭也叫“乌饭”，相传为道家所创。李时珍《本草纲日》卷中有这样的记载:“此饭乃仙家服食之法，而今释家多于四月八日造之，以供佛。”
原先朝廷也给大臣赐食青精饭，嘉靖十四年（公元1535年）间，皇帝认为其名不雅，于是改为赐百官于午门食“麦饼宴”。
陈元靓的《岁时广记》卷十五引《零陵总记》记载“杨桐叶，细冬青，临水生者尤茂。居人遇寒食采其叶染饭，色青而有光，食之资阳气。谓之杨桐饭，道家谓之青精饭，石饥饭”。
寒食清明“染青饭”的习俗似乎在南方较为流行。郎瑛的(七修类稿》卷四三就提到寒食节时吃的“青白团子”。这种青团子是在糯米加入雀麦草汁舂合而成，馅料则多为枣泥或豆沙。放入蒸笼之前，先以新芦叶垫底，燕热后色泽翠绿，又带有芦叶的清香，也有的地方称之为“清明果”。
清明时节，江南一带仍有吃“青团子”的风俗习惯。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品，正因如此，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。
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青团有的是采用青艾，有的是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖沙制成，在包馅时，另放入一小块糖和猪油。
饭团制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，即成。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起甜面不腻。流传百余年，人们用它扫墓祭祖，但更多的是尝鲜，而作为祭祀的功能日益淡化。
（据《清明节习俗》整理 小先生）
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