孔垂燊舌尖上的大宋：羊肉真没有，猪肉这个可以有-金色昀虹
孔垂燊
连续一周的阴雨连绵让刚进入“三伏天”帝都感到些许凉爽，但雨后天不晴的“桑拿天”令人难以忍受，这样的天气是不是让亲们食欲不振呢?今天我们来看看“舌尖上的大宋”都有哪些美食。
第一道菜是：东坡肉
东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。
话说东坡肉跟苏东坡有没有关系呢?小编带亲们一起穿越到宋朝，看看东坡肉的由来。
元丰二年（公元1079年）十二月，苏东坡从御史台监狱（乌台）里捡了条命出来，被贬到黄州担任团练副使（相当于今天的人武部副部长）。黄州是长江边上的一个小镇，距离汉口大约六十里。人武部副部长的宿舍就在长江边上，“风涛烟雨，晓夕百变”，是苏东坡记录的大自然的阴晴变化，更多的恐怕是他内心扑腾的真实写照。
说来搞笑，名满天下的大才子被抓进御史台监狱关了四个月，只是因为他写了几句诗。大宋朝的“纪检干部”抓住把柄、大兴文字狱，要他交代以前写的诗的由来和词句中典故的出处，搞得苏老师生不如死。到了黄州后，苏老师也一度神经紧张，杜门不出，连笔砚都不敢碰。
因为是被贬谪，苏部长的生活十分拮据。他给自己规定，日用不得超出一百五十钱，每个月初就把四千五百钱的工资分成三十份，挂在屋梁上，每天用叉子叉下一份来用，然后还把叉子收起来藏好，免得违反规定超额消费。当天用不完的，则用一个大竹筒装起来，以备有宾客来时请客之用。一个大文豪，搞得如此斤斤计较会当家，也算是苏东坡跟这世界开的一个玩笑。
节约归节约，一张嘴巴总还是省不了的。好在当时黄州的猪肉非常便宜，富人不屑于吃，穷人又不懂得烹饪、不会蒸煮，苏东坡因此几乎天天吃肉。
《猪肉颂》就是苏东坡在贬谪黄州时的戏作，颂曰：
净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
这颂翻译成白话就是：把锅子洗得干干净净，放少许水，燃上柴木、杂草，抑制火势，用不冒火苗的虚火来煨炖；等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样；富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮；我早上起来打上两碗，自己吃饱了您莫要理会。
苏东坡吃饱了，后世的人也有得吃了，一道名菜“东坡肉”就这么诞生了。
猪肉是汉民族食用的主要肉食，吃猪肉的历史最起码可推至夏朝。中国历史上第一个暴君夏桀做酒池肉林，就是将各种肉共煮于鼎中，其中有马、牛、羊、鸡、犬、豕（猪），即后人所说的“六畜”。苏东坡一生最爱吃猪肉，《竹坡诗话》还记下一则趣闻，说是因为苏东坡喜欢吃烧猪，佛印和尚住在金山寺时，“每烧猪以待其来”。这个金山寺的和尚不像法海那样严格，居然还可以替人家烧猪肉吃！有一天，苏东坡兴冲冲赶来吃猪肉，不料却被别人偷吃掉了，他倒也不懊恼，戏作小诗一首：“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜。”他的人生态度总是那么喜乐达观。元丰六年（公元1083年），苏东坡的小妾朝云生了一个儿子，他居然给儿子起名叫“豚儿”，“豚”即小猪之意。当然不是要吃掉儿子，实在是爱到了极点。
“黄州东坡肉”说穿了其实就是极一般的红煨肉。浙江杭州与江西、四川、云南等地也都有东坡肉传世，沾上名人效应，大家争发源地争得面红耳赤，恨不得将苏东坡从地下拖出来作证。倒是开封的东坡肉，不用酱油，肉切块后加上鲜笋，加盐入大碗上笼清蒸，蒸至酥烂即成。据说开封人原先不吃鲜笋，苏东坡的诗“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉”传至开封，于是开封人就发明了这道笋蒸东坡肉，且只此一家没有分店，绝对的专利产品。
苏东坡的《猪肉颂》也向我们透露了一点信息：黄州的富人都不屑于吃猪肉。
为什么不屑于吃猪肉呢？当然不是因为猪肉胆固醇高、脂肪高，更不是因为减肥节食，宋朝人讲究吃食，但还没有到这样科学的地步。确切的原因是，宋朝人以羊肉为上品，猪肉还登不了大雅之堂。宋朝的宫廷里就有一道明文规定：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”所以，羊肉是宋代宫廷食材中的绝对至尊，想在宋朝的皇宫里弄块猪肉出来，怕比登天还难！
据说当年，吴越国主钱弘俶纳土归宋，宋太宗大摆宴席。东道主待客心诚，想叫御厨做几道南方菜肴招待一下贵宾，可是御厨却像小品里的“小沈阳”一样：“这个没有，那个没有，这个真没有！”因为御膳房里除了羊肉，再没有其他肉料。饶是这样，宋太宗也没有改变规矩，像赵本山那样允许猪肉“可以有”。于是，两宋的皇宫里一直就只吃羊肉。这样倒也好，后来徽宗、钦宗被金兵捉了去，至少不会口味不适，前提是，金人给他肉吃。
北宋时，以陕西冯翊县出产的羊肉最为著名，时称“膏嫩第一”。宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”，都是从陕西进的货；到了仁宗、英宗时，朝廷甚至要从国外进口羊肉，“河北榷场买契丹羊数万”；到了宋神宗时，御厨的账本更是吓煞人，一年竟能吃掉“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”。
皇宫以食羊为尚，羊肉因此在民间也倍受追捧，价钱自然水涨船高，一般贫寒士庶只有在逢年过节或宴请重要宾客时，才能买点羊肉打打牙祭。有一个叫韩宗儒的寒士，生活拮据可嘴巴却特别馋，喜欢吃羊肉却又买不起，于是就想了个办法。他跟苏东坡认识，但又不大好意思直接向苏东坡要字画，便经常给苏东坡写信：
“东坡先生好，我这里天气很好，你那边怎么样？”“东坡先生如晤，你知不知道王安石的王怎么写呀？”“东坡先生，你妈贵姓呀？”总之，他就这样骗了许多封苏东坡的亲笔回信，然后都拿去换羊肉吃了。苏东坡的一封信，能换十几斤羊肉呢！后来，这件事被黄庭坚知道了，于是就拿此事取笑苏东坡，称他的书信是“换羊书”。
韩宗儒先生可以拿着苏东坡的信去换羊肉吃，苏东坡本人在黄州却只能吃猪肉。这讽刺的世界！苏东坡在黄州吃猪肉吃出了名堂，但这道东坡肉非但没有替他赚到知识产权，还险些又成了反对派的攻击武器：“皇上，您看看！这苏轼有多讨厌！民愤有多大！老百姓都恨不得吃他的肉了！”“有这种事情？朕一向爱民如子，你苏轼如此大胆，竟敢欺负朕的子民？要调查！要彻查！”彻查的结果当然是虚惊一场。黄州人民热爱团练副使，用不着朝廷担心。
苏东坡在黄州没有多少军国大事要处理，训练民兵也不是他的强项，于是他就刻苦钻研烹饪技艺。除了东坡肉，他还发明了东坡羹，同样也有《菜羹赋》传世为证：
东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享，乃为之赋，辞曰：
嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨以膏油，泫融液而流津。
汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。
这段话翻译过来，大致意思就是：东坡先生穷困潦倒住在南山脚下，山珍海味无法享用，就煮蔓菁、荠菜来吃，煮的方法是不用醋和酱油，而是利用它的自然美味。点火上灶放入膏油，锅内热气腾腾香津沸腾，也不要胡椒桂皮之类的调料，用武火把锅烧开，烧沸一会儿就改用均匀的文火煨。菜蔬随着开水而翻腾，就煮成了酥烂的浓汤。这些溪畔泽边的野菜，能与诸侯当年的王鼎媲美。
这当然是苏东坡苦中作乐，但从《菜羹赋》的内容来看，两宋时期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分荤素两种，有钱人家用肉作羹，而苏东坡当时经济拮据，就用菜作羹，所用的原料是大头菜、萝卜、荠菜，加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术，对水、火、油都十分讲究，尤其是对火候的掌握，怎样才能煮烂，何时加豆粉为宜，等等，都很有经验，所以他能将最普通的素菜加豆粉制成最美味的“东坡羹”。
苏东坡自称“老饕”，是个美食达人，他的名头又够大，那个时候还没有姓名权保护的说法，所以很多菜肴都被冠上了东坡的名字。这样倒也好，哪怕小老百姓从来不读苏东坡的诗文，也能从餐桌上熟悉苏东坡的大名。不像现在，因为有姓名权保护，你吃不到莫言狮子头、马云豆腐羹。建议名人们适当开放自己的姓命使用范围，以便让自己流芳百世。
摘自《一起去看宋朝的活色生香》
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