孔垂燊自助餐为什么不会赔钱？餐厅老板自曝行业内幕-商业经营思维院
孔垂燊
近年来，越来越多的高档自助餐厅开张，面对更多的已掌握“吃够本”攻略的顾客们，自助餐厅靠什么赚钱呢？
一位餐饮老板分享：
我是一家品牌连锁自助餐的创始人，我自己创造的自助餐品牌已经开了6家1000平米以上的店了，相信回答本问题具备一定的可靠性。
自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式，我们每个人都是个体，也许有的个体特别能吃，产生了我已经完全吃回成本了的感觉，但是作为自助餐全天经营来说，你只是增加了千分之一，属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付，虽然不断有人获得了高额赔付，但保险公司抓的是整体概率，只要在概率内，就能保证整体盈利。
再者，作为消费者个体，其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。
第一，消费者看见足够多品种，尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算；我们的店里有340多种菜品，因为是以新疆烧烤为主的自助餐，所以牛羊肉产品很多，而且配合了大量的海鲜产品，很多消费者第一次进店就觉得这里很划算，即使他当时还没吃。
第二，消费者消费每样物品都会横向比较，比较对象都是其他餐饮的成品价格，而其他餐饮也依然是保留了利润，所以自助餐依然保证了利润，就像一个披萨，很多人会觉得它值40-50元，但是它的成本实际没有这么高。
第三，每个人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择，没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费，无论他多么想吃回来，所以，多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。
记者走访了部分业内人士，他们一致认为：“绝大部分顾客是不能吃够本的，店家的三大绝招可将“吃够本”攻略化于无形。”
1
服务员一人当仨使
在一般单点菜的饭店里就餐时，平均起来三桌顾客便需要配备一名服务员，这样的餐厅人力成本自然很高。经营自助餐时，虽然毛利降低了，但是顾客越来越多，加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成，这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍，能为餐厅节省很大一笔开支。
“服务员少了房租也会少，这也会减少不少费用。”都太海鲜自助美食馆有关负责人说。一名业内人士透露，饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍，一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师，但同等规模的自助餐厅，只需要一至两名大厨即可，这也省了一笔不小的开销。
2
进货只挑对的不挑贵的
上井日本料理餐厅的董事长王静在接受记者采访时表示，他们属于全球连锁餐饮企业，食品的采购都由公司总部来进行，大批量采购肯定会降低原料成本。“打个比方一般酒店去市场上买1斤三文鱼需要160元，那我们餐厅每天消耗数百斤甚至上千斤，再放到全球来说数量就更多了，我们的采购价格肯定会大大低于市场价。”王静说。
稻早料理店的薛副总说，“稻早”与各个原料供应商达成长期协议，所有原料价格均远低于市场价。“拿海鲜来说，我们一个月要消费两三百万斤，这样供应商没有库存压力，而我们也能拿到较低的价格，这是一种双赢。”薛副总这样说。“薄利多销是经营王道。”这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。
东海路一家自助餐厅负责人告诉记者，降低食品原料成本一靠批量进货，二则要靠进货种类。“都是鲍鱼，活的大鲍鱼一只价格在20元以上，而个别餐厅采购的是干鲍鱼，批量采购每只可能不到5元。”不同质量的鱼翅在口味上有差别，但偶尔去自助餐厅尝鲜的食客根本分不清，大多数餐厅采购的鱼翅不是上等货。
这名负责人还提到，如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃，原料也绝对是从日本空运过来的，但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉，而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上，因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。记者这才明白，自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的，这也不难明白，鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都那么小。
3
贵菜难吃 便宜菜香
“听说培根肉最贵，我们吃饭时就吃培根肉!”前天中午记者在某自助餐就餐时，听到不少顾客小声议论道，记者于是也去菜品展示区点菜，却发现成盘的烤肉中有羊肉、肥牛，唯独培根烤肉没有摆上。记者询问后服务员表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一会就上。过了大约5分钟，记者再次来取，才取上培根牛肉。
“如果顾客光吃贵的食物，不吃便宜的，那我们真是很头疼。”这家自助烤肉店一名工作人员告诉记者，为了让顾客吃得满意，餐厅还能同时赚到钱，他们不断增加菜品的种类，力求让菜品丰富多彩。
有一名业内人士也向记者透露：“要吃贵菜需排队几乎是每家自助餐厅都会出现的情况，这样的菜相比其他鸡翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要逊色得多。”这名业内人士提到，“贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。
记者在香港路一家星级酒店自助餐厅吃饭时也看到这种情况，在三文鱼摊位前前来取餐的人们排起长长的队伍，而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人，如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜，肚子填饱后，价格贵的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的单位成本就降下来了。
暴饮暴食者仅一成左右
到自助餐厅抱着 “吃回本”的心态来的食客多不多呢?青岛上井日本料理餐厅的王静董事长提到，他们店从开业以来，前来就餐的顾客很少有暴饮暴食者。这家餐厅一名服务员私下告诉记者，能吃得起150元一位自助餐的人素质较高，在乎身体健康，极少遇到不顾健康暴吃的。他打了个形象的比喻，自助餐厅就像保险，就是靠不能吃的绝大多数人托着特别能吃的极少数人。
稻早料理店、六本木日本料理以及香格里拉大饭店自助餐厅等相关负责人在受访时介绍说，随着时代的发展和社会水平的提高，前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩，对每种饭菜都想品尝一点，抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少，这样的顾客仅占总数的一成左右。
“我去许多自助餐厅调查过，也和餐厅负责人做过交流，目前去吃自助餐暴饮暴食者越来越少，也就占到顾客总人数的十分之一左右。”青岛菲尼克斯文化传媒有限公司总经理吴佩杰如是说，最近几年兴起的自助餐主要是料理餐饮，“目前料理已不仅是一种食品，人们的需求也不仅仅是填饱肚子，这已经成为了一种文化、一种艺术，一种对美的享受。”吴佩杰表示。
“在一家店里就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韩餐、日本料理，想吃什么就吃什么。”家住辽阳西路的李女士在接受记者采访时如是说，她表示如今生活水平提高了，去自助餐吃的就是全面和营养，而不单纯是为了吃饱。家住台东的王剑说，朋友聚餐，众口难调不可避免，自助餐是个好去处，想吃烤肉吃烤肉，想吃比萨吃比萨，互不干扰却还能其乐融融。
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