孔垂燊舌尖上的中国地理-山海微观
孔垂燊对于中国人来说，吃也是一种文化。中国的饮食文化有着源远流长的历史，演变至今，形成了各具特色的地方菜系及相应的饮食习惯。一个地方饮食的建立与许多因素都有关联，其中一个最重要因素就是地理环境。热播的纪录片《舌尖上的中国》里，细腻温润的镜头、恰如其分的文字以及现场同期声完美地将它们糅合在一起，让大江南北的观众们享用它所带来精神饕餮盛宴，也领略了中国各地丰富的地理知识。从云南的松茸到浙江的冬笋，从南方的水磨年糕到北方的面条，从发酵的腐乳到腌制的腊肉，让地理区域差异的和多样的美食协调地组合在一起，不仅让人们领略到不同食材在采集与加工中的独特魅力，也让人们发现了隐藏在它背后的人文关怀，也让我们了解中国自然地理环境的多样性、复杂性，在各种环境中生长出的美味也使各地方的人们享受到具有那个地方色彩的美食，可以说从舌尖上的美食了解中国地理知识。 而烹调的地域差异又使得不同食材产生出不同的味道以满足不同区域人们的味觉感受，同时也 折射出了当地人们的生活环境、习俗。
一、口味中的地理——南甜北咸，东辣西酸
中国人口味之杂，堪称世界之冠，但也有一定规律可循。有人说南甜北咸、东辣西酸，在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味于地理环境存在着一定的联系。
首先说“西酸”，山西人能吃醋，可谓“西酸”之首。他们吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝三调羹醋用以“解馋”。改革开放前，每逢春节，别处都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。另外，福建人、广西人爱吃酸笋，越酸越能显出制作者的水平。傣族人也爱吃酸，酸笋炖鸡可是一道传统名菜。
山西等地的“西方人”何以爱吃酸？打开中国地图，可知这些地区，特别是黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。
湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就谈不上“名吃”。如今，人们除了管四川女子叫“川妹子”外，还称其为“辣妹子”，原因大概也基于此。
喜辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关。我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，冬春阴湿寒冷，而四川虽不处于东部，但真地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠曰”之说。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。另外，东北地区吃辣还与寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒，鲁迅留学时为御寒也有了爱吃辣的习惯。
我国北部是内蒙古高原，过去新鲜蔬菜对北方人是罕见了，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，便用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰‘胶菜’”，就是指此。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。
人说苏州菜甜，其实与无锡的相比，苏州菜不过是淡。无锡炒鳝糊放很多糖，包子的肉馅里也放很多糖，对北方人讲，根本没法吃。广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。
当然，“南甜北咸、东辣西酸”只是个笼统而又相对的说法，我国地大物博，饮食习惯差异很大，甚至在局部地区也有许多不同之处，这与各地的经济发展、民族习俗和个人习性也有重要关系。
中国真不愧是幅员辽阔，品中国美食、感中国地理。中国的地理与饮食的联系可真是密不可分啊。
二、食材与地理环境——山珍与海味
从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此，以面粉为主食。
苏邦菜系列浓淡别致，色、形、昧俱全，究其原因与其河湖众多，海域辽阔、土肥水丰，果菜肥美，四季连绵上市，供应不绝，加之江南又历来是文人墨客汇集之地，故有其特色。
一个地方饮食文化和食物结构的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关，比如西南以辣去湿，北方多食咸肉以御风寒，海疆岛屿则多食咸鲜海产，缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海，味道由重转轻。 经过漫长历史过程的发生发展整合的不断运动。
中国饮食文化区位形成的地理环境 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材，越是在史的早期就越是如此。例如，东南沿海地区，人们嗜食鱼虾，且尚生猛；西北地区与海无缘，当地居民基本不吃海产鱼虾；北方草原地区，盛产牛羊肉和牛奶，人们离不开牛羊奶酪和肉食；长江中下游地区则是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果、精细点心、风味小炒。
一般地域相邻地区的饮食文化差异相对较小。当然这要以自然地理不出现巨大反差以至造成物产差异过大为限。例如，西藏高原毗连四川盆地，但地理物产的不同是十分显明的，以至饮食文化形成巨大的反差。黄河下游濒海地区的鱼盐便利，运河转运物资方便，与黄河中游地区内陆的典型自然经济农业，在历史上形成了菜肴用料、加工方法、口味及品目等总体风格上的诸多不同。下游地区菜肴中多海味、多鲜活，而中游一带偏畜禽、尚汤煮。
当然，饮食的这种域差异不仅局限于各饮食文化区域之间，即便在文化区内部也会有程度不同的体现。如长江下游地区的江南、江北也有食习上的许多不同，江北至徐州一带的苏北风格近鲁，与苏州等地传统的典型江南风格存在着不小的差异。甚至高原雪域也有“西藏江南”（察隅、墨脱、波密、林芝地区），那里依次分布有低山热带雨林，低山准热带季雨林，山地亚热带阔叶林，山地亚热带常绿、落叶阔叶混交林，山地温带松林，亚高山寒温带冷杉林，所以这一区域的饮食和物产也有十分巨大差异，从肉食为主到以稻米为主食的都有。
中国作为一个幅员辽阔的泱泱大国，不但社会经济的发展不平衡，而且文化的发展也不平衡，而经济的发展，文化的形成，又都受地理环境所制约，地理环境通过物质生活及技术领域等形式，深刻而久远地影响着人们的生活。从一定意义上来说，地理环境是人类文化创造的自然基础。考古与现代农业科学资料表明，原始农业的出现，粮食作物的品种选择与开始种植时期，在世界的不同地区之所以有先后异同之别，乃是与地理环境的特性有关，特别是在古代中国，由于受到各地区之间不同自然条件的强烈影响，加之生产力水平低下，各地区的生产门类，饮食生活就有较大的区别，物质文化面貌各具特色，逐渐形成了不同的饮食文化区域。
一是东北饮食文化区，包括辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭马达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且严寒期长、人口稀少等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化形成的基本条件。东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，与黄河和长江流域形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比，人们所食的畜、鱼、兽等动物蛋白明显比中原广大地区民众多。除了主食原料品种的丰富合理，动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，事物中动植物、脂肪含量、盐的提入量都高于其他地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。东北冷冻食品种类多、数量大、持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮、冻水果，尤其是冻豆腐更为一大特色。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族间共同的习惯。如家蔬中的倭瓜西葫芦、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱，野菜中的蕨、薇、苦菜、木耳、各种菇，海产中的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的大量粉条。一些民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不一的咸菜坛，腌有各种家蔬野菜。咸蛋、腌肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口，这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外，最具有特色的是用白菜腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。
二是青藏高原饮食文化区。即今西藏自治区全部及青、川、陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原饮食文化区的范畴。 青藏高原地区是中华民族的发祥地之一，这里的历史是建立在独特环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。200 余万平方公里的青藏高原（包括陇、川、滇的一部分），大致分为4 种类型： “贡”：海拔5000 米以上永冻的雪山地带，无生物，约占全部高原面积的1/10。“溏”：海拔 4000 米~5000 米之间的草原地带为牧区。“柯”：3000 米~4000 米之间的浅谷地带，为农牧业混合区。“绒”：3000 米以下的暖谷地带，为农业区。农牧业是青藏高原的主要经济状态。这里的农产品有青稞、大麦、玉米、豌豆、小麦、木香、赤芍、甘草、干松、当归、柴胡、麻黄、木通、独活、五加皮等。动物性药材一鹿茸、麝香为主。把春天采来的野菜煮肉汤或晒干贮为冬用是藏民的传统习俗。牧业以牦牛、绵羊、山羊为主，其它马、牛、驴、猪和骡等均有大量畜养。
三是长江中下游饮食文化区。长江中下游地区气候温暖湿润，雨量充沛，河流密布，土壤肥沃的地理环境密切相关，这里是发展水稻的理想之地，所以，早在八千多年前，这里就产生了以稻作为特点的原始农业，并逐渐向四周延伸开去，可见，栽培稻谷在长江流域有着悠久的历史。千万年来，由于巨量泥沙的淤积，形成了肥沃的冲积平原。尤其是在古代，这是"地势饶食，无饥馑之患。至今长江中下游各地，仍被誉为“鱼米之乡”。但在不同区域也形成了不同的食物结构和饱含习惯，如湖南与湖北就有很大差异。湖南多山区和僻湿之地，常食酸辣之物有祛湿驱风、暖胃健脾之功效。而且，由于古代交通不方便，海盐难于运进内地山区，人们多食“山珍”，爱以酸辣之物来调味，因而养成了偏爱酸辣的饮食习俗。而湖北“九省通衢”，淡水鱼虾、稻米和畜禽果蔬都很丰富。相对而言，湖南的口味偏重于酸辣，以辣为主，口味也以咸鲜、微辣为主。平原地区吃辣程度不如山区强烈。
四是西南饮食文化区。包括滇及桂、黔、川大部。这一地区不仅在漫长的地质年代里，而且在整个古代文明史上都是气候适宜、生物丰厚的生态区域。由于万山阻断的地理环境，除了四川盆地等地区历史上较早地发展了发达的农业并因之承载了集中的人口之外，西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布众多的地区。这一地区很少有平原地带那种适宜大面积垦殖的土壤条件，只有黍、玉米、谷、甘薯、马铃薯、豆类等能够在山地等贫瘠条件下生长的作物成为主要的粮食品种和主要的粮食原料，小麦等作物也有较广种植，坝区和河谷地带则多种稻米。这种地理环境造成了历史上彼此间文化联系薄弱，近乎割裂和隔绝的状态，这里的少数民族待客都非常热诚，待客的礼节和讲究诚朴敦厚。主要由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普通。
这里还是中国茶文化的发祥地，中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家。茶树的起源至少已有六、七千万年的历史。茶被人类发明和利用大约有四、五千年的历史。依《诗经》等有关文献记录，在史前，“茶”是繁殖类苦味野生植物性食物原料的。在食医合一的历史时代，茶类植物的止渴、清神、消食、除瘴、利便等药用功能是不难被人们所发现的。然而由一般性的药用发展为习常的专用饮料，还必须有某种特别的因素。即人们实际生活中的某种特定需要。巴蜀地区向为疾疫多发的“烟瘴”之地。蜀民以茶为生，缺之必病。故巴蜀人最早煮饮，积习数千年，至今依然。正式这种地域自然条件和由此决定的人们的饮食习俗，使得巴蜀人首先“煎茶”服用以除瘴气，解热毒。在这里，食物原料的禁忌很少，不仅猪、牛、羊、鸡、鱼、蛤、鸟等皆成佳肴，而且一些少数民族（如傣族）还吃蚂蚱、蚁卵、大蛐蛐、 蝉、竹虫、田鳖、蜘蛛等昆虫。
西南地区生活着祖国民族大家庭中一半以上的少数民族，因而这里的民族独特食品和风味食品也就最多。因辣椒、花椒等辛香料用的多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其它突出。西南地区的四川菜，因而具有鲜明的地方特征而扬名内外，具有明显的乡土气、家常味，犹如淳朴的山民，适合普通市民和劳动人民食用。四川以味道著称，尤以麻辣突出，有“味在四川”之誉。不仅如此，四川同样也有清淡可口的美味佳肴。
三、制作与地理环境——喝汤与吃肉
中国历史上形成了在菜肴用料加工方法口味及品目等总体风格上的诸多不同，这也与地理环境密切相关，一般在河流下游地区菜肴中多海味、多鲜活，而中游一带偏面食、畜禽、善汤煮。
自然地理环境影响食物制作和烹调方法，我国青藏高原海拔高气压低水的沸点低，煮食物熟的程度不及正常气压下的透熟，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青棵碾为粉末做糍粑吃的主要原因之一，藏族如果不是居住在青藏高原那么其饮食必然会是另外一种样子。 东北气候寒冷其冷冻食品不仅种类多、数量大而且持续使用时间长成为该区域饮食文化的一大特色，如冻肉、冻鱼、冻干粮饺子、豆包、馒头、年糕、饭团等、冻水果、冻豆腐等等。与由于这里无霜期短地产时鲜蔬菜品种和数量都不及南方地区，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是当地共同的习惯。同时每家都有数个大小不等的咸菜坛腌制各种家蔬野菜。 最具特色的便是用白菜等腌制的酸菜其也成为东北人民冬半年的当家菜。四川人的火锅情结有目共睹。多山、多水及四川盆地潮湿阴晦的气候使川江上的船工和纤夫为了祛寒驱湿、也为了方便和节俭在很早以前就发明了火锅的烹调方法并一直延续至今且广为流传。
特殊的自然地理环境对饮食文化具有保护作用特殊的自然地理环境包括崎岖的山地、长年寒冷的冰天雪地、干旱少雨的沙漠地区、原始森林、大片沼泽地区等。由于这些地区自然条件恶劣交通不便与周围地区很少联系也使其饮食文化免受外来文化的影响而保持自己独有的特性。
四、文化环境与地理环境——吃法与菜系
一个区域的文化环境对饮食文化的形成和发展具有深刻影响，表现在不同地域的饮食民俗及风味食品中都蕴藏着一个民族的信仰、心理、性格、审美意趣、历史文化等内涵。如中餐菜肴注重色、香、味、形、器、名等整体效果，讲究 “五味调和百味香”。在饮食方式上采用筷于和合餐制，这些均反映了我国古代哲学中的“和”这个范畴对民族饮食思想的影响。又如我国关中地区就有“面条如腰带、烙饼像锅盖、泡馍大碗卖”的饮食民谚，从中折射出了西北人民粗扩豪放的性格。西安饮食三绝饺子宴、仿唐菜和泡馍也都融有历史文化底蕴，特别是泡馍用牛、羊肉浓汤深受草原游牧民族饮食影响其反映了自秦汉以来少数民族与汉族的多方交流。
此外，我国众多的饮食风味流派无一不是地域文化的反映。如以北京为代表的京菜是宫廷贵族文化与北方少数民族文化的结合；以四川为代表的川菜是以质朴的民间文化为主体的产物，那些脍炙人口的四川小吃虽然不能与大雅之堂上的宫廷小吃相比，但其丰富的民俗特征足以使人忘情；以广东为代表的粤菜则表现出较多的商业文化和外来文化的影响，它的清丽和淡雅同样体现出地区和时代的特征； 以江苏为代表的苏莱融汇了南方和北方各自的特点和长处，以优雅、适度的文人文化为主体显示出一种闲适、中庸的饮食风格。
民族间、地区间、中外间的饮食文化交流不仅丰富了人们的饮食生活而且也极大地促进了我国饮食文化的完善与发展。如满族的“萨其玛”、维吾尔族的“烤羊肉串”、土家族的“米包子”、黎族与傣族的“竹筒饭”等品种而今已成为各民族都认同和欢迎的食品；信奉伊斯兰教的各民族之清真菜、清真小吃、清真糕点等更是遍及我国各大中城市；北方少数民族食用的茶叶、豆腐、麻花、米饭等也是长期文化交流的结果。自从汉代张赛出使西域打通中原与西域交通西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、葱、蒜、胡萝卜等瓜菜源源不断地输入中国成为了百姓喜爱的日常食品。
随着近、现代中西方饮食文化交流的日渐频繁不仅带来了蛋糕、饮料、奶油、牛排、面包等西菜西点，而且也带来了西方一些先进的烹任设施、饮食方式与简易的制作方法，这些无疑也为古老的中国饮食文化注入新的活力。与此同时我国悠久而灿烂的饮食文化在海外的影响也越来越大，世界各地都出现了大量的中国餐馆中国式的饭菜日益受到世界各国人民的欢迎。 菜系的形成及发展菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。 它有着不同于其他地方的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域并且在国内外也有了新的发展。
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