【闲情雅集】没有人可以穷尽葡萄酒的味道-北青天天副刊
闲情雅集
时间：2月4日
地点：福·七葡萄酒主题餐厅
主讲人：李德美
手记
上周日下午2点，在三里屯的福·七葡萄酒主题餐厅里，各式品酒器皿已经在整洁的长餐桌上静静地等候，暖色的灯光打在剔透的高脚杯上，在白色织纹桌布的映衬下闪闪发亮——这是北京青年报“青睐”系列活动在戊戌年到来之前的最后一场活动的现场。
北京农学院葡萄酒工程技术中心执行主任、中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长——李德美教授应“青睐”邀约，与40余位参与者畅聊葡萄酒的文化奥义。大家纷纷抓住了这个难得的机会提问，由葡萄酒大咖解答选酒饮酒时的各种困惑，积极参与互动的朋友也获得了红酒等超值礼物。
在大脑里装满了丰富的葡萄酒知识后，随着侍酒师缓缓倒入杯中的美酒鹤顶红金鱼，葡萄酒品鉴正式开始。现场的参与者与李德美教授一起品鉴了6款葡萄酒，分别是来自天塞酒庄的戊戌狗年生肖酒（干白）和经典赤霞珠、张裕醉诗仙（红白各一款）、戎子酒庄的轻柔桃红和怡园酒庄的戊戌庆春酒堂前燕。
葡萄酒很热闹也很可怜
葡萄酒是什么？或者你可以想一想，当你第一次喝葡萄酒的时候，别人是怎么劝你的？他们可能说葡萄酒是一种奢侈品，有一定的艺术性，或者说葡萄酒是身份的象征，是一种生活方式，也许还有人会说葡萄酒是财富是浪漫是爱情等等。
但这些都不是葡萄酒的本质属性。我们常说葡萄酒已经有7000多年的历史了，而刚才说的那些都是在最近不超过100年的时间里，大家给葡萄酒的身份和符号。实际上它的本质的属性不是这些。这也就是为什么我说葡萄酒很热闹，但其实葡萄酒很可怜。
▽李德美
可怜到什么程度？中国酒类产品市场一年大概有9000多亿销售额，葡萄酒只占1/10而已。为什么？其实就是我们过于强调葡萄酒非本质的东西了。
那么，葡萄酒是什么？这里有一个定义——葡萄酒就是用新鲜的葡萄或者葡萄汁，采用部分或者全部发酵，酿造具有一定酒精的一种饮料。它的本质是什么？是一种食品，一种酒精饮料，仅此而已。
白酒强调的是服从和步调一致
那我们为什么需要葡萄酒？我要从酒开始说起。酒，喜也饮，悲也饮。无论是借酒浇愁还是与人同乐，我们都会把酒当做一种调节生活的物质金达洲驾校。作为一个中国人，从生到死，一生所有重大时刻也都会拿酒来表达。酒在中华文化当中很重要，每个人都和它脱不了干系。而当讲到中国酒的时候，大家第一反应是什么？是白酒。
确实是这样。尽管在啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒中，白酒的历史最短。但白酒在酒类产品当中影响力最大，它是绝对第一大酒类。当我们讲到酒文化肉蛾天，其实更多的人是在说白酒文化。虽然今天我们的话题是葡萄酒，但绕不开白酒，所以我们先把白酒和葡萄酒做一个比较。
▽葡萄酒品鉴会现场
白酒是什么？大家想象一下，当我们坐在白酒桌上是什么感觉？首先要步调一致，统一行动，不允许各自表达。严格地服从一种声音，要有一个权威。酒桌上也不可能有两种白酒在喝，通常只有一种酒。
白酒怎么喝？大家倒到杯子里，然后请客的人，或者一位话语权大的人致辞，接着大家共同干一杯。这个时候我们唯一能做的就是干掉这杯酒。当你端着杯子又不喝的时候，会是什么局面？所有的人都来劝酒。所以白酒，强调的是集体主义，要服从，要统一，要步调一致，结果就带有了强迫。
而且喝白酒要的结果就是一定要有人醉，只有这样，这个请客的人才会说，啊！今天挺好的，咱们就结束吧。但是如果喝到最后，餐厅打烊了，人家服务生都催你们走，结果所有人很利索地站起来拍拍屁股走了，请客吃饭的人会觉得很不好意思，会说“啊，今天不算，哪天我再重新请”，是不是这样？
喝葡萄酒是喝一个“变”字
那么对应地说葡萄酒，葡萄酒描绘的是什么场景街角社会？今天给大家准备了很多款葡萄酒。喝葡萄酒的时候丧尸出笼2，从来没有人说，我喝了白葡萄酒，不能再喝红葡萄酒，更没有人提葡萄酒宴席的时候说，这款酒一干到底。前面肯定有个开胃酒啊、起泡酒，喝个白葡萄酒汉江水怪，然后再喝个红葡萄酒，每个酒都要变换出不同，体会出滋味，循序渐进，由淡到浓，由轻到重这样的一个过程，不断引人入胜。通过滋味的循序渐进，不断地引导我们的味蕾，不断产生一种探索的欲望。
葡萄酒强调的是差异化和个性化。葡萄酒的酒桌上，你永远可以说你喜欢这个，不喜欢那个，总是有这样的一种自由、一种氛围。在酒的选择上，比如说我刚才提到葡萄酒的宴席，至少像西餐的顺序，前菜主菜还有甜品，对应的葡萄酒也不同。
▽葡萄酒品鉴会现场
始终有某一款酒，你会喜欢更多一点，那么这时候你就多喝两口。某一款你不喜欢，那就不喝。服务生看到你的酒不下，他也不会再给你倒，看到你这个酒下去了，再给你补上。这是基本的西餐餐桌礼仪，不会让你的杯子空着。但是当你的杯子里有酒的时候，也不会继续给你倒。
葡萄酒营造的这种氛围，在进餐的过程，酒在不断变化。一款酒倒到酒杯里龙脊康，从你喝第一口到喝到半个小时以后，它会不断变化。所以大家喝葡萄酒其实只是一个字——变。葡萄酒的种类可以是多样的，葡萄酒本身也在变化。同一瓶酒，倒到杯子里，也是在变化的。同一瓶酒，在不同的时候，也在发生着变化，永远不会是某个固定的状态。葡萄酒的魅力，也就在此。同一批酒，可能在不同的场合、不同的年代开出来，它的味道会发生变化。也就是说，没有人可以穷尽葡萄酒的味道。
因为葡萄酒在变化，这也就是它吸引人的地方。因为葡萄酒的多样化，强调个性化，允许我们每个人去表述自己，所以吸引了更多的消费者来关注它。所以说我们为什么需要葡萄酒？其实选择葡萄酒是为了悦己。
▽葡萄酒品鉴会现场
品鉴
张裕醉诗仙贵人香干白
出产于新疆石河子，2016年。贵人香是一种葡萄的名字，酒精度12度。
天塞酒庄戊戌狗年生肖酒（干白）
也出产于新疆，使用霞多丽和玫瑰香两种葡萄混酿，2017年，酒精度13度。
贵人香在香气上是很清新的果香，还带点花香，有水果糖、玫瑰花的那种香气，喝到嘴里很酸爽，让你口舌生津，是一个很好的开胃酒，宜配清淡的原味海鲜。这一款醉诗仙，市场价68元，就能够喝到这样的品质，可圈可点。
天塞的狗年生肖干白，香气像水果糖，口感比贵人香有甜味。但因为酸度高于前者，仍然很爽口。天塞酒庄每年都会做一款生肖酒，2018年是狗年，选用了“藏獒”的形象。
戎子酒庄轻柔桃红
戎子酒庄来自于山西的西南，靠近壶口瀑布。这一款桃红葡萄酒，是2016年用赤霞珠葡萄酿造的，看起来粉嘟嘟的，这个颜色来自于葡萄皮。
至于香气，跟刚才完全不同的，有奶油味儿，有点像西瓜、草莓的那种清新甜美的水果味儿，喝到嘴里也是甘甜的。
除此之外，口感比起上面两款，口腔后部有一点收敛的感觉夭水无邪，有点微涩。
与浅色的巧克力或者是柠檬派更为搭配，吃火锅尤其是麻辣火锅，也很不错。刚才这三款酒在喝的时候，温度都在十度左右会比较好。酒要低温来喝，凉爽甜润。
怡园酒庄戊戌庆春酒“堂前燕”
山西怡园酒庄，在山西的太谷县，每年都推出一个“庆春”系列， 今年叫做堂前燕，很好地把中国元素和葡萄酒文化结合到了一起。
这款酒在香气上明显有烟草和奶油的味道，还带点香蕉的清凉感。喝到嘴里，我们没有感到太涩，仍然是很滑口的感觉。在口感上明显比前边的白葡萄酒入口后有更多内容，这就是红葡萄酒和白葡萄酒的区别。
张裕醉诗仙干红
与第一款白葡萄酒是同一个系列，同样出产于新疆石河子，100%的赤霞珠，2016年，酒精度12.5度。
天塞酒庄经典赤霞珠
用赤霞珠和美乐两种葡萄混酿，2015年，酒精度14.5度。口感上有甜感。
这两个酒跟上一款红葡萄酒相比，风格明显不同。在香气上，上一款酒，有一点清凉，而这两个酒完全没有，反而有点涩感。这是单宁带来的感觉。
今天，我们品鉴了六款中国的葡萄酒，应该说这几款酒，在工艺上都是无可挑剔的，很纯净很干净，做得都很不错。
互动
问：紫色的葡萄能做成白葡萄酒吗？
答：红葡萄酒肯定是用红葡萄酿造的，但白葡萄酒不一定就是白葡萄酿造，紫色或者黑色的葡萄也可以用来酿造白葡萄酒。大家再仔细想一下，你吃过的葡萄，有谁见过葡萄肉带颜色的？虽然世界上存在有颜色的葡萄肉，但也只有专门研究葡萄酒的人才有机会见到。我们通常见到的葡萄肉都是青绿色的。当你不把皮放进去的时候，果肉榨出来的汁就是青绿的或是浅黄色的。举个例子，香槟地区有三种葡萄，白葡萄Chardonnay莎当妮、黑葡萄黑皮诺和粉红色的葡萄PinotMeunier米比诺醉鹅加盟，它们都是有颜色的葡萄，但它们酿造出来的香槟是禾干黄色的。所以说，紫葡萄也可以酿造出白葡萄酒。
问：葡萄酒最高能有多少度？
答：如果葡萄酒制作时就是采用果汁加上酵母发酵的方式，不经过特别加强处理的话，理论上最后就是十六度或者十六点几度的酒精度。如果酒精度太高的话，酵母就会被杀掉。也有十八度、二十度的葡萄酒，但是那个葡萄酒是酿造了一个阶段以后，再加进去白兰地后得到的酒精度，要是完全用酵母发酵，是肯定得不到十八度或是二十度的酒精。
也就是说天然发酵的葡萄酒都是十六度或者十六点几度鲁健老婆。而十七度以上到二十度的这些葡萄酒，都是经过特别工艺得到，也就是往里边加了酒精。酒精是糖转化的，所以得有足够的糖，才能够转化出来更高的酒精度。酒精度高的意味着当初的那个葡萄的糖度高。
▽葡萄酒品鉴会现场
问：葡萄酒是保存的时间越长越好吗血色牌坊？还是说会有一个保质期？
答：葡萄酒装瓶以后茅山青峰，自己也在变化。说得玄虚一点，葡萄酒是有生命的。它的变化有一个生命曲线，也就是说它肯定会有一个好的时候，也会有变不好的时候。但是每一类、每一款葡萄酒的生命曲线不尽相同，也意味着保存时间的长短不同。
在起始的时候，看到葡萄时，酿酒师就会作出决定，做保存时间长还是短的酒。也就是说，实际上在酿酒师手里的时候，就已经决定了一瓶酒将来会成为什么样子。所以，并不是说，所有的酒到自己手后再放个20年它就会更好，这可不一定。
问：这么多红酒里，您最喜欢哪一款酒？
答：刚才我提到葡萄酒是多样的、有差异的张京雅。就跟今天我们在座40多人，你问我说谁最漂亮、谁最优秀、谁最好一样，我怎么回答呢？你们每个人都很好，每个人都有自己的个性七彩海象，葡萄酒也是这样。这不是玄虚，我经常会被问到你最喜欢哪一款酒？你最喜欢哪个地区的酒？你最喜欢哪个类型的酒？我通常不会直接回答，因为所有的葡萄酒我都会喜欢。
其实，在不同的场合，我们才能说，需要一个什么样的葡萄酒。假如说过年了，搞年会，我们有300人，这个时候你选什么酒？肯定不选很贵的那种酒，不选那种恨不得穿着正装、正儿八经坐下来喝的那种。这时候得选一款很容易喝的，这300人都能喝的，那就得是一个大众化的酒。
而如果说有今天哪个朋友请我吃饭，大家都是葡萄酒圈的人，恨不得拿瓶酒给我，把瓶子蒙起来，说不让你看酒标，你盲品。看到你发愁说：“哎呀！这个酒怎么回事？”其他人都会很得意，很开心。在这种时候，酒必须得有足够的个性与特点。不能随随便便拿一款酒，一喝就知道“这个波尔多的”，“那是巴罗莎的”，那显然就没有那种乐趣了。
▽葡萄酒品鉴会现场
问：现在市面上有很多贴牌葡萄酒，这些酒在品质上有什么问题吗？
答：OEM官方贴牌在各地都有，葡萄酒的话也都有。其实它也是一种正常的贸易形式三明特产，只要他在贴牌的时候，他说我用的是哪儿的葡萄做的这个酒，要都能够给大家说清楚，我觉得这种商品是没有问题的。
假如说有问题的话，一般是他们会谎称酒是出自于卖得更贵的地儿，而非原有的产地，这属于冒充行为了，是法律所不允许的。当然贴牌、委托加工的这种方式，不管中国也好，法国也好，都存在。
问：对于葡萄酒初级入门的人来讲，有哪种方法或规范来识别酒的好坏？有没有一种书籍或者其他途径，能让我们在短时间内更系统地学习葡萄酒的知识？
答：其实这个话题呢，确实很有用，大家也很关心。这也正是它成为阻碍葡萄酒发展的一个重要原因。它太复杂了，不花上一点时间的话，一下子还真的不太好去把握。信息太杂乱王磊静，也没有什么速成的办法。
经常有人讲说，什么酒配什么餐。我倒觉得今天不给大家说这个，而是告诉大家这个酒不能配什么菜，因为大家各有偏好的口味。越重的红葡萄酒，越忌讳海鲜类，尤其是鱼，清蒸的鱼，原味的鱼，绝对不能在一起，会让鱼很腥，会让酒出现铁锈味，绝对不是一个愉悦的体验。吃生鱼片还略微好一点，因为它那个鱼还有酱油。尤其是整条的清蒸的鱼，绝对不可以搭配红葡萄酒。
除了甜葡萄酒以外，葡萄酒配太甜的东西，都不会太好，会让这个酒的味道又苦又涩。
问：葡萄酒打开以后，最佳的饮用时间是多久呢？
答：一般两个小时内饮用最佳。如果超过这个时间，通常情况下酒的味道就会变淡，变弱。如果放到第二天，酒的味道绝对会发生变化。但不是说酒不能喝了，它仍然可以喝，作为一种食品，一种饮料来喝是没问题的。
▽葡萄酒品鉴会现场
问：什么样的葡萄酒要醒酒经典弹球，醒多长时间比较好？
答：像我们今天喝的这些酒几乎都不需要醒酒。开瓶后倒到杯子里这个过程就够了。需要醒酒的一般是单宁比较强的酒，比如很多意大利的酒，单宁很强，得让它透一下气，接触一下氧气，才能够释放和柔化。再有就是一些老酒，放的年份比较长了，闷的，需要让它透一下气，酒原来的状态才能够释放出来。
不过，醒酒并不好把握。酒是有一个生命曲线的，你怎样才能够有把握地说，你喝的酒正好在那个顶峰时候呢？所以你得慢慢地尝、慢慢地试。通常情况下酒打开以后，邹智文我会先尝一口，做一个感觉，发现得醒醒，那就等会儿，然后过会儿再喝两口，再感觉看看。
不过按照中国人跟朋友喝酒的场景来看，这样做好像也不现实，一般是酒刚打开一会儿就都喝完了，对吧？所以，大多数的时候，你其实不需要太多地顾忌这个事儿。除非你得到的真是稀世佳酿，开一瓶少一瓶，你可以搞点仪式感，甚至穿着正装让大家看看。其实，外在的那些东西，在很多的情况下，它不是必须的。
▽葡萄酒品鉴会现场
文并整理/ 张艳艳 张毓婧
摄影/本报记者王晓溪
编辑/张严涵
图文排版/张艳艳
编者按
日子和生活有区别吗？当然有！日子是社会属性的，是按照作息时间表一天天地周而复始、平淡反复，柴米油盐与工作赚钱中累积着岁数；生活是个人属性的，是在必需的日用之外，寻一些自我满足的快乐，或许于他人无用、甚至被视为无聊，但在自我追求的养成中却能凝聚出精气神。
周作人先生说，这些“虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”
展现在您面前的这个“闲情雅集”的版面，就是希望通过分享一些看似“无用的游戏与享乐”中实现的自我满足，而传达一种积极、乐观、追求极致的生活态度。
更重要的是，“雅集”不仅仅是一个展示的平台，更是一个“类聚”的道场——让可以把日子装点成生活的那些小而美好的细节，成为被更多人掌握的乐趣，让时间变得跟自己更加相关，这就是我们这个版以及这个版所关联的系列活动的宗旨。
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