孔垂燊自酿/家酿啤酒实操攻略（普通版）-沏点
孔垂燊
很多朋友反映上一篇太干货了
干到晦涩难懂
“你个死胖子！
就不能写点友善的文章么！”
我想说
当！然！能！了！
这！篇！就！是！
（文末有彩蛋！！！）
为节约篇幅，在本文中我将只描述具体操作，想了解原理或一些小技巧，请自行移步“家酿啤酒的基本步骤、原理和设备选用”这篇推文。
另，本章很多图片截屏自曲麟_rr1216于2017-03-23发布在爱奇艺的系列视频《家庭自酿啤酒》。让我们向曲麟致敬。
1.磨制麦芽和出糖（糖化）
1)磨制麦芽：注意调好磨盘的研磨程度。太粗会浪费麦芽，影响出糖效率；太小会碾碎麦麸，起不到过滤作用甚至堵塞糟层。磨制麦芽最好的结果是瓤碎皮不碎，不同麦芽最好分开碾碎，不要掺在一起，但如果试了一次觉得小麦芽碾起来太费劲的话也可以考虑混在一起研磨。一般来说小麦麦芽应该比大麦麦芽磨制得更细一点点（大致40分钟）。
需要准备：麦芽、碾式粉碎机、装麦芽所用的桶、塑料袋等。如果您连这个碾式粉碎机都不想买，也可以考虑用擀面杖，就是很慢、很累。
2)准备工作：一般磨麦芽至三分之一左右的时候开始烧水（设备不同，时间不同。具体时间应在首次酿酒时做好记录，再次酿酒时做相应调整，最好的效果是麦芽磨完的同时水烧到预定温度），水量比糖化桶容量稍少2-3L即可。一般使用市政自来水即可，要求较高的话也可以考虑用桶装纯净水。
注意：最佳料水比其实为1:4，即5公斤麦芽应用20L水糖化，但一般家酿的糖化桶很难有那么大容量，所以水量和糖化桶容积差不多就行了。但料水比绝不能低于1:3，麦醪液太浓稠会影响糖化效果，也会对过滤造成影响。快到50℃左右时放入温度计。烧到75-78℃，糖化最佳温度为65-68℃。温度越高酒体越厚重，温度越低酒体越清澈。
需要准备：汤桶（电热或燃气）。
3)布置糖化桶：筛板放入糖化桶里，纱布放在金属网上，一定要严实，把过滤袋整体套在糖化桶上。如果只用筛板和纱布，则应注意筛板边缘和桶壁之间不要有空隙。切忌仅使用筛板，否则肯定会堵，除非是定制的。
需要准备：筛板、纱布、过滤袋
这里有个小技巧。在使用过滤袋时可以翻过来使用，即过滤袋的针线缝合处在外面，相对光滑、美观的一面在里面直接接触醪（láo）液。这样可以避免麦壳夹在缝合处的缝隙里，大大减小事后清洗过滤袋的工作量。
4)麦芽入糖化桶：放入少许麦芽，并向糖化桶中加入水（不要太多，太多纱布会飘起来），加点麦芽、加点水，随时搅拌，防止结块，结块后糖化率低，影响酒精度数。其实结块基本是肯定的，注意随时搅拌随时捣碎即可。
5)糖化一小时：这过程比较清闲，继续烧一锅水（一般18L左右即可，烧到80℃左右），为洗糖（洗槽）最准备，洗糟水入桶时不要超过76℃，否则单宁会析出。建议设个闹钟之类的。
2.收集麦芽汁和洗槽
1)接麦汁并且麦汁回流：先接出来的麦汁一般会非常浑浊，应将其倒回糖化桶，利用麦壳间的空隙过滤掉麦芽渣子，大概4-6L（重复2-3次）。流速千万不要太快，太快的话麦层会塌、会被嘬死，影响洗槽工作。收集麦汁时最好在水龙头上接个硅胶管，一是能防止麦汁被氧化，二是万一堵塞了处理起来方便一些。这时其实可以尝一尝麦汁是什么味道的，幷量一下头道麦汁的浓度，逐渐建立舌尖对麦汁甜度的敏感度。
2)洗槽：将提前烧好的洗糟水倒入糖化桶，不要猛烈用水浇麦层，浇水时可以用一个铲子类的东西挡着，慢慢浇在上面。（分3次洗会比较干净，每次超过麦层1-2cm即可）。收集的程序和上面一样，注意流速。可多收集一些，以备蒸发和浪费。每次洗槽可以浸泡个1分钟左右，效果可能会更好。
注意：如果洗糟时不幸堵塞了，可以用根筷子插在麦层中画几个“十”字，一般都会缓解堵塞。如果画十字不管用，就只能用长柄勺搅拌、翻松麦层了。这样收集的二道麦汁可能会再次浑浊，则需要重复一下前面麦汁回流的工序。
最后理想的结果是麦层很干，基本没什么水分，并且尝起来没什么甜味，糖分都被冲洗干净。
PS：糖化桶水龙头堵塞的抢救办法：
a)连接管子，轻轻吹气，吹开堵塞的麦层
b)再次启动时，时不时用手用力挤压虹吸管，也可以达到通气效果，但比吹气更加卫生和方便
3.麦芽汁煮沸
1)从沸腾开始，再煮半小时。煮沸过程中锅盖留缝，千万注意不要火大，否则肯定扑锅。
2)消毒发酵桶：这时可以开始消毒了（注意：把麦汁煮沸就是给麦汁消毒，煮沸过的麦汁经过的所有地方、接触的所有东西，都必须经过严格的消毒，否则极易染菌）。将消毒液倒入发酵桶中，并将各种器材都放入发酵桶，包括但不限于长柄勺（之后回旋沉淀用）、发酵桶用的单向阀（之后插在发酵桶上的）、洗耳球和虹吸管（虹吸用，放入虹吸管时应该竖直，从上至下放入，确保消毒液充满管子，另外应等消毒液混合均匀后再放入，否则有可能消毒液浓度偏低）、充氧泵的进气管线（之后充氧用）等，发酵桶盖子也需要用消毒液擦拭。
3)60分钟时投入第1次啤酒花，15g苦花，锅盖留缝，再次煮沸半小时（这个时点既是沸腾后的第30分钟，也是距煮沸结束还有60分钟。一般酿友们在这个环节说的“XX分钟时”均为距煮沸结束的剩余时间，下同）。小心扑锅。
4)30分钟时，加入第2次啤酒花，15g香花，再次煮沸半小时。
5)15分钟时加入啤酒澄清剂（爱尔兰苔藓、海藻、卡拉胶）。
6)15分钟时放入冷却盘管达到消毒目的。
7)倒掉发酵桶中的消毒液并沥干。
8)最后1分钟时，再次加入15g香花。
4.原麦汁冷却、转移
1)冷却：采用两种工具，一是冷却盘管、二是提前冻好的矿泉水瓶。
a)冷却盘管技巧：本来是一边进自来水一边出热水即可，但为了加快冷却速度，可以将自来水收集到盆里或水池里，用冰冷却，再用潜水泵将冷却后的自来水泵出。
注意：如果使用的是矿泉水瓶，则应注意把瓶盖拧开，使冷却水能直接接触大冰坨子。否则瓶子里的冰开始融化后会和冷却水有隔层，无法对冷却水降温。
b)冰冻矿泉水瓶的使用：用消毒水为瓶子消毒，包括手。先放大瓶，再放小瓶，否则小瓶有可能直接炸掉造成染菌。降到25℃以下，越低、越快越好。之前向瓶里灌水时注意多留点缝隙，否则瓶盖会一下子崩开造成麦汁染菌。
2)回旋沉淀：使劲用消毒后的长柄勺沿一个方向搅拌（逆时针），使啤酒花、析出的蛋白质等杂质集中在中间（这些杂质不仅包括煮沸时产生的热凝固物，还包括冷却麦汁后产生的冷凝固物），这样收集的麦汁会清澈一些，同时也能避免堵塞管路。大约需要15分钟左右。
3)清洗冷却盘管：冷却盘管冷却之后会很难清洗，可以趁它还有余温的时候清洗干净。
4)虹吸转移原麦汁：可给硅胶管安个过滤网，并在最外面再套一层纱布（如果使用一定记得提前消毒），增大过滤面积，避免堵塞耽误时间。用虹吸管和洗耳球虹吸煮沸锅中的麦芽汁至发酵桶，动作一定要慢，防止页面震动起回旋沉淀后的杂质。尽量让虹吸端口贴着煮沸桶的桶壁，这样会减少虹吸口堵塞的可能性。煮沸桶底部的杂志一律不要。
5)测量原麦汁浓度：收集一量筒冷却后的麦汁，测量原麦汁浓度（起始浓度、OG）。应在麦汁温度为20℃时测量，否则测出的糖度会不准确。
5.投放酵母、充氧、发酵
1)袋装干酵母：用前需要水化，一包10克，用100毫升纯净水或凉白开水放到一个碗里（切忌使用未消毒的水和碗），把酵母倒进去不要搅拌，15分钟后搅拌一下就可以用了。
如果使用的不是干酵母，是收集的酵母，注意首先倒掉酵母收集瓶上层的水，将中间部分加入，不要底部。
2)充氧：压严发酵桶盖，注意用消毒液给打入麦汁的空气消毒，充氧10-15分钟。
3)不同酵母的最佳发酵温度不同，大部分艾尔酵母的最佳发酵温度是18-25℃，一般认为如果可以恒温在20℃最好。发酵前期会散热，可以套一个桶（比如汤桶），用之前降温用的矿泉水瓶的剩下冷水为发酵桶降温，高度不够可加入自来水，放个温度计，时刻观察温度。
4)把桶放到阴凉、避光的地方放置15天。
5)如果酿制的是IPA，可以在7天左右时倒桶干投啤酒花（不知道倒桶和干投是什么的请自行移步“家酿啤酒的基本步骤、原理和设备选用”）。注意两个事，一是给干投袋或盒消毒，二是如果使用干投袋需要坠个东西，否则会漂起来。
6.酵母收集、装瓶
1)用消毒液泡啤酒瓶盖，注意适当找几个透明的瓶子，方便观察二发情况。
2)消毒装瓶桶（可以用糖化桶，因为下面有龙头，方便装瓶）及转移设备：放入虹吸管、洗耳球、三角量筒、酵母收集瓶、化糖用的碗等。
3)准备糖水：1升配7g糖，用开水或凉开水化开。
4)消毒啤酒瓶：配制一大桶消毒液，放入啤酒瓶浸泡，之后倒置沥干。
注意：清洗啤酒瓶和消毒啤酒瓶是有区别的。清洗啤酒瓶的工作不应该在这个时候做。清洗酒瓶需要用热碱水泡掉酒标，并用洗瓶刷仔细将内部清洗干净。这个步骤非常耗时，建议提前做，可以考虑直接买新瓶子，但最好的方法是每次喝完酒后就认真把瓶子冲洗干净。
5)转移发酵好的啤酒至装瓶桶：先加入冷却好的糖水，用虹吸管或龙头转移。
6)装瓶。注意这时的酒液特别怕接触氧气，转移和灌装的全过程都应该盖着盖子尽量不直接暴露在空气中。
7)测量终点糖度（FG）。酒精度的粗略算法：（OG-FG）/2。例如OG为16°P，FG为2°P，则酒精度=（16-2）/2=7。
8)用三角量筒收集发酵桶底的酵母，只要上面颜色较轻的酵母，上面和下面的杂质都不需要。
9)清洗酵母：灌入无菌水（烧开后冷却的水），向一个方向摇，盖上保鲜膜，放入冰箱里静止沉淀1h以上。拿出后倒出上面的清水，把中间部分的酵母放入酵母收集瓶，瓶底部分弃用。写上收集时间，酵母类型，代数。
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锅、碗、瓢、盆
也能酿出啤酒
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