孔垂燊臭桂鱼腌制配方-众友餐饮美食文化传媒
孔垂燊
王致和臭豆腐八瓶，红花椒35克，盐60克，香葱末250克，姜末250克，蒜末250克，二锅头100克（52度），臭豆腐粉碎和以上所有调料混合一起搅拌均匀，（以上是五十条桂鱼酱汁）桂鱼十条（500克左右），将酱汁在鱼身上抹匀，密封放入保鲜冰箱（腌制一周），臭桂鱼制作过程；臭桂鱼两条（清洗干净），猪油20克，辣油30克，青杭椒50克（切粒），红杭椒50克（切粒），姜末10克，蒜末10克，新鲜小米辣50克，豆豉10克，财神蚝油20克，高汤800克，老抽5克，鸡精15克，味精10克，白糖5克，胡椒粉3克，陈醋10克，洋葱丝50克，紫苏20克，锅内加入豆油100克，盐10克烧七成热，下入桂鱼煎制两面金黄色捞出，另起锅加入猪油烧热，加入姜末，蒜末，新鲜小米辣，豆豉煸炒出香味，下入桂鱼，高汤烧开，再加入财神蚝油，老抽，鸡精，味精，白糖，胡椒粉中火烧至汤汁浓稠，下入陈醋即可，将烧好的鱼放入铁锅内（锅内加入，洋葱丝，紫苏垫底），撒上青杭椒，红杭椒（青红杭椒需要过油至熟）。混合油火锅配方；色拉油十斤，牛油10斤，泡椒末500克，郫县红油豆瓣酱500克，姜末100克，蒜末100克，大葱段250克，洋葱块300克，姜片250克，大蒜子500克，糍粑辣椒（干七星椒700克泡六小时，粉碎挤干水份），白糖100克，冰糖100克，盐100克，鸡精100克，本川豆豉40克，香料配比；红花椒400克，白胡椒粒50克（粉碎），草果50克，白扣50克，八角60克，荜拔24克，孜然粒60克，小茴香60克，桂皮30克，香茅草30克，灵草30克，山奈20克，砂仁20克，白芷20克，丁香20克，千里香16克，香叶14克，香果20克，陈皮14克，以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用，锅内加入色拉油，牛油烧至六成热加入大葱段，洋葱块，姜片，大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉，待油温四成热时加入糍粑辣椒，豆瓣酱熬制辣椒微微发白时，加入白糖，冰糖，泡椒末，豆豉，香料，姜末，蒜末小火熬制十五分钟，加入鸡精，盐拌匀倒出，冷凉密封发酵二十四小时即可，混合油火锅兑锅比例；姜片2片，香葱段15克，冰糖5克，盐5克，鸡精50克，味精15克，廖糟50克，干辣椒段50克，红花椒20克，混合油2500克，高汤1500克，底料500克（熬制油的底料），以上所有混合一起烧开即可