孔垂燊臭桂鱼腌制配方-众友餐饮美食文化传媒

孔垂燊臭桂鱼腌制配方-众友餐饮美食文化传媒

孔垂燊
王致和臭豆腐八瓶,红花椒35克,盐60克,香葱末250克,姜末250克,蒜末250克,二锅头100克(52度),臭豆腐粉碎和以上所有调料混合一起搅拌均匀,(以上是五十条桂鱼酱汁)桂鱼十条(500克左右),将酱汁在鱼身上抹匀,密封放入保鲜冰箱(腌制一周),臭桂鱼制作过程;臭桂鱼两条(清洗干净),猪油20克,辣油30克,青杭椒50克(切粒),红杭椒50克(切粒),姜末10克,蒜末10克,新鲜小米辣50克,豆豉10克,财神蚝油20克,高汤800克,老抽5克,鸡精15克,味精10克,白糖5克,胡椒粉3克,陈醋10克,洋葱丝50克,紫苏20克,锅内加入豆油100克,盐10克烧七成热,下入桂鱼煎制两面金黄色捞出,另起锅加入猪油烧热,加入姜末,蒜末,新鲜小米辣,豆豉煸炒出香味,下入桂鱼,高汤烧开,再加入财神蚝油,老抽,鸡精,味精,白糖,胡椒粉中火烧至汤汁浓稠,下入陈醋即可,将烧好的鱼放入铁锅内(锅内加入,洋葱丝,紫苏垫底),撒上青杭椒,红杭椒(青红杭椒需要过油至熟)。混合油火锅配方;色拉油十斤,牛油10斤,泡椒末500克,郫县红油豆瓣酱500克,姜末100克,蒜末100克,大葱段250克,洋葱块300克,姜片250克,大蒜子500克,糍粑辣椒(干七星椒700克泡六小时,粉碎挤干水份),白糖100克,冰糖100克,盐100克,鸡精100克,本川豆豉40克,香料配比;红花椒400克,白胡椒粒50克(粉碎),草果50克,白扣50克,八角60克,荜拔24克,孜然粒60克,小茴香60克,桂皮30克,香茅草30克,灵草30克,山奈20克,砂仁20克,白芷20克,丁香20克,千里香16克,香叶14克,香果20克,陈皮14克,以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用,锅内加入色拉油,牛油烧至六成热加入大葱段,洋葱块,姜片,大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉,待油温四成热时加入糍粑辣椒,豆瓣酱熬制辣椒微微发白时,加入白糖,冰糖,泡椒末,豆豉,香料,姜末,蒜末小火熬制十五分钟,加入鸡精,盐拌匀倒出,冷凉密封发酵二十四小时即可,混合油火锅兑锅比例;姜片2片,香葱段15克,冰糖5克,盐5克,鸡精50克,味精15克,廖糟50克,干辣椒段50克,红花椒20克,混合油2500克,高汤1500克,底料500克(熬制油的底料),以上所有混合一起烧开即可

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