孔垂燊舌尖上的盐城｜地方菜居然这么美味......-情感新驿站
孔垂燊
东台味道
一碗鱼汤，喝出一个时代的味道；一只文蛤，留着黄海濡湿的气息；一间灶房，缱绻着味蕾间的美味。
东台濒临黄海之滨，拥有85公里的海岸线，一百多万亩的滩涂湿地，加上四季分明的气候，海产品丰盛。由于特有的沙型土质，东台的海鲜以“出水鲜、品种多、数量大、原生态”而闻名，海洋生物资源相当丰富，尤以近海底栖动物居多。优势海产品有泥螺、文蛤、青蛤、四角蛤、薄荚蛏等。淡，东台内陆河鲜、农副产品亦十分丰盛，特别是里下河地区，芦苇丛生、湖泽交融，享有“鱼米之乡”之美称。水产家禽蔬菜水果等，为东台的饮食生活提供了极其丰富的原料。“许河猪头肉”、“富安酥儿饼”、“后港茶干”、“溱湖簖蟹”等更是深深印记在东台人的记忆里。
东台鱼汤面
原料：鲫鱼、猪大骨、鳝鱼骨、虾子、黄酒、葱姜、面条
制法：洗净的鲫鱼，放入油锅中炸酥，之后再将猪大骨、鳝鱼骨等焯水，用小火煸透。锅中水烧开后，把之前备好的鲫鱼酥和鳝骨、猪大骨等投入水中，大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是第一份鱼汤；再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透；这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤；第二份汤熬好后，用同样的方法，把汤再熬制一遍，过一遍筛，再将鱼汤下锅，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透；一番流程结束，得到的才是最终上桌的鱼汤。用面粉加水揉成面团，再切成细面条，入沸水锅中下熟，置于碗内；然后再放上白酱油和少许蒜花，舀入沸滚的鱼汤，一碗正宗的东台鱼汤面才能上桌。
特点：面条细滑、汤白如乳。
梁垛炒鳝片
原料：野生鳝鱼、鲜笋、 青红椒、姜片、葱头、生粉、鸡蛋清 、食用油、胡椒、生抽、料酒、麻油、鸡精、精盐
制法：鳝鱼去骨，洗净改刀，片成蝴蝶片状，上浆；笋切片，椒切成梭形块，备用；锅上火放入油至 5 成油温，放入蝶片过油至熟，倒出；锅留余油爆香姜葱，放入笋椒片调味，放入蝶片，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即可。特点：色泽鲜艳，肉质细嫩，味美绕舌。
铁板文蛤
原 料：东台本港文蛤壳、圆葱、芹菜、姜末、鸡汤、食用油、料酒、精盐、鸡精
制 法：将文蛤壳劈开，从弯口处下刀，把肉取出，清洗时顺一个方向搅动，在搅动过程中切记不要把文蛤衣膜破坏，否则泥沙进入衣膜影响菜肴质量；炒锅烧热放入食用油、炸姜末，加入鸡汤、盐、料酒，装入器皿备用；铁板烧至红热，上桌后加入食用油，迅速倒入圆葱、芹菜，再投入文蛤肉、鸡汤搅拌均匀即可。
特 点：肉质脆嫩，味香纯厚，清鲜爽口，好吃有营养，具有清热湿、治消渴、散痛结之功效，是抗衰防癌之佳品。
炒泥螺
原料：泥螺、葱、姜、料酒、青椒、酱油、盐
制法：新鲜的泥螺洗干净；锅中放油烧热，放葱姜爆香，再放胡萝卜粒(根据各人口味选择)青椒粒翻炒一会，加入洗好的泥螺爆炒；放料酒、酱油，煸炒两分钟左右；用水淀粉勾芡(也可不勾芡)，起锅前加入少许胡椒即可，口味偏重者可加入辣椒。最关键的是掌握火候。
特点：软体动物中的唯一泥螺属，独特食材，质脆肉鲜，别具风味。
溱东老鹅
原 料：鲜活水乡老鹅一只、青椒、圆葱、生姜、葱、干辣椒、料酒、酱油、白糖、食用油、鸡精、精盐。制 法：鲜活老鹅，宰杀出血干净，内脏扒出、剁块，将鹅肠、肫剖开洗净；将鹅血放入器皿，加入少量盐花、食用油蒸熟。将炒锅烧热放入色拉油、生姜、葱、干辣椒煸炒；放入老鹅煸炒，将水气炒出至老鹅出油；加入葱、酱油、料酒，加水盖上锅盖文火烧熟；放入青椒、圆葱、白糖、鸡精烧至汤稠即可。
特 点：肉质细嫩、色泽美观、香味浓郁。
红烧小眼睛
原 料：东台本港小眼睛鱼、生姜、葱、蒜、食用油、糖、酱油、料酒、小胡椒、鸡精、精盐
制 法：将小眼睛鱼去鳞、腮、肠后洗净备用；葱切末，姜、蒜切片备用；锅中留底油，六成热时入葱、姜、蒜爆香；烹入料酒、酱油后将小眼睛鱼排齐放入，加清水没过鱼身；加入盐、糖调味；待烧熟后沥入小胡椒装盘即可。特 点：味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽，最适合患心血管病的中老年人享用。
河蚌豆腐
原料：堤西河蚌肉、香豆腐、火腿肉、生姜、葱、料酒、蒜、食用油、小胡椒、香油、精盐少许
制法：将蚌唇用木柄捶扁，切成块，放入沸水锅内焯水后捞出备用；火腿肉切片待用；将豆腐切块放入沸水锅内焯水，沥出待用；锅内放油入姜片、葱花、爆香，放入河蚌、火腿肉煸炒；锅内放水待河蚌烧烂，加入珍珠粉、豆腐，加入蒜花、盐、鸡精勾芡即可。起锅时放入小胡椒，滴入香油装盘。
特点：蚌肉清脆，腐软爽口，汤汁鲜美。
萝卜大蛏
原料：东台本港大蛏、白萝卜、熟油、生姜末、葱末、蒜花、高汤、精盐、胡椒粉
制法：大蛏泡水 3-6 个小时后，剪开、清洗干净去沙；白萝卜改刀切条、粗细均匀，锅内加入清水烧开，放入萝卜丝汆水沥出；锅内放入熟油、姜末，加入大蛏煸炒，放入高汤，等汤色泽如奶后，加入萝卜丝和调料；起锅时放入胡椒粉、蒜花装盘即可；
口感：品味咸鲜，洁白鲜嫩，汤白如奶。
建湖味道
回味无穷的水乡“珍品”
历史上的建湖曾是渔盐兴盛、经济繁荣的地方，境内河湖众多，自古就是物产丰富的鱼米之乡，如同九龙口、西塘河的水漫漫流淌了千年，餐饮特色明显，形成“汤汤水水”为特色的建湖六大碗菜，深受南来北往的食客欢迎。建湖藕粉圆、九龙砂锅鸭、上冈猪头肉等菜品，味道出众，名满天下。著名社会学家、原全国政协副主席费孝通品尝了藕粉圆，题为“盐城独有的珍品”，在国际博览会上曾获金奖，名传四方。
藕粉圆子
原料：瓜子仁、松子仁、去皮花生米、金橘、白芝麻、桃酥、猪板油、糖、核桃仁、藕粉
制法：首先做馅料，猪板油用糖腌一下，切成颗粒与其他原料一起搅拌，馅搅拌好，放入冰箱里急冻一下，然后拿出来切成小块，大约8克一块，再搓成一个个小圆子，放入冰箱冷冻。下一步是裹藕粉，烧一锅开水，把冻结实的馅从开水里焯一下，放到藕粉里，一个个小圆子迅速转圈，裹上一层藕粉就取出来，再入开水锅焯一下，然后再裹一层藕粉，最后将藕粉圆子泡在一碗开水中“养一下”。用广式冰糖片和干桂花，调制出一碗黄澄澄的桂花糖水。将藕粉圆子从水里捞出，倒入桂花糖水，就是一碗藕粉圆子。
特点：晶莹剔透，清香甜糯。
九龙口老鸭煲
原料：老鸭、香菜、生姜、葱段、鸡精
制法：把老鸭宰杀、洗剥干净、斩剁成块，投入开水锅里焯水。加入姜片葱段，放入清水，大火烧开后，转入小火，一锅汤中途不加水，慢慢熬上三个小时，调味起锅即可。
特点：清汤浓郁，鸭肉鲜嫩。
红烧毛鱼
原料：毛鱼一条（河鳗）、蒜籽、葱段、姜片、料酒、冰糖、生抽、老抽、熟猪油、胡椒粉、麻油。
制法：将毛鱼初加工，洗净后斩成寸段，开水烧沸后将毛鱼烫抹去表皮、粘液，锅加热后放入清水、调味料，大火烧开，小火焖至酥烂即成装盘，淋上麻油，撒上胡椒粉。
特点：肉质细嫩，表皮而不失其形，色泽红亮，是建湖的水乡特色，招待宾朋的佳品。
草炉饼老鸡汤
原料：草鸡、草炉饼、葱、姜、盐、料酒
制法：发面、做饼胚、贴饼、出锅。用砂锅熬老鸡汤，一次性加足水，放入洗净的整只母鸡，等水开后，去浮沫，放入葱姜，加料酒，调至微火慢炖，一个小时便可出锅。炸草炉饼，热锅下油，烧至七成热放入烧饼，中火煎炸至金棕色出锅。
特点：鲜香味穿喉入肚，犹觉不过瘾。咬一块酥脆柔软，喝一口浓香沁脾。
恒济大鱼圆
原料：青鱼、鸡蛋、淀粉、鸡精、盐、料酒、麻油、胡椒粉等
制作：把青鱼洗剥干净，斜过刀片，将鱼两侧的肉片下来，再将片好的肉切成条，放入清水中泡净血水和杂质后放到绞肉机里绞碎。前后绞三遍，第一遍加入生姜，第三遍加入京葱。做成的鱼肉糊里，再加入鸡蛋、少许水、淀粉、鸡精、盐、料酒、麻油、胡椒粉等佐料，放入搅拌机充分搅拌，鱼肉糊就制好了。制成大小合适的鱼圆，放入热油锅中炸成型。准备胡萝卜、白菜、木耳，菜籽油下锅烧热，兑入清水，烧开后放入炸好的鱼圆，加入白菜、木耳、胡萝卜，调入鸡精、盐，一份农家鱼圆汤就好了。
特点：鱼嫩汤鲜，味道纯粹。
大鸡抱小鸡
原料：鸡和鸡蛋
制法：草鸡蛋清洗干净，随冷水下锅煮熟、剥壳。老母鸡炖汤，先放入开水锅焯水，去除鸡的异味和血腥味；随后，将鸡放入砂锅内，加水没过鸡，切整段葱姜放入，大火烧开转小火。等到老母鸡炖熟后，将剥好的鸡蛋放进汤内，加少许食盐，这道菜便完成了。
特点：原汁原味，不添加任何佐料，肉嫩汁鲜好味道。
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红烧糯米圆
原料：猪肉、糯米、葱、姜、盐、老抽、冰糖、生抽
制法：选用草猪五花肉，肥瘦均匀，切剁成米粒大小的肉糜。糯米用清水充分浸泡，蒸煮成熟。鸡蛋数个打散，葱、姜切沫，盐、味精等调料按适当比例加入，顺着同一方向搅拌和上劲。搓成肉圆。随后中火入锅油炸，炸至颜色金黄，肉圆浮在油面上，即可出锅。在锅中留少量底油，加入半锅清水，加老抽、冰糖、生抽等调料，大火煮沸，下入肉圆，转小火，盖上锅盖焖煮一小时即可出锅。
特点：红亮诱人，香味扑鼻，入口软弹细腻。
蟹黄什锦羹
原料：九龙河蟹3只、茶干、熟五花肉、芋头、鸡蛋、香菇、水、淀粉、胡椒粉、麻油、熟猪油、骨头汤、精盐、味精、葱末、姜米、香醋。
制法：河蟹烧熟经加工成蟹黄米，茶干、熟五花肉、芋头、香菇成工成米粒状，锅内加热放入骨头汤烧沸后放入上述原料，加入调味品、鸡蛋搅拌倒入，勾水淀粉后，放入少许熟猪油即成装盆，淋上香醋、麻油即食。
特点：清鲜可口，老少皆宜。
糖醋藕夹
原料：河藕、鸡蛋、猪肉糊（三、七成）、干淀粉、白糖、香醋、料酒、姜米、葱末、麻油
制法：河藕洗净初加工，切成薄片待用。猪肉糊调味后，分放于两片薄藕片之中待用。将鸡蛋、干淀粉和盐、味精制成糊待用。锅内放入色拉油，加热至四成，将藕夹拖鸡蛋糊下入油锅，炸至熟透，后再反复一次炸至金黄色起锅装盘。锅内留少许油，加入姜葱汁，放入白糖、香醋勾芡，淋入麻油浇在盘内藕夹中即成。
特点：外脆肉嫩，口味纯正绝佳。
射阳味道
鹤乡海鲜吃出真善美
射阳地处黄海之滨，海产品久负盛名，鱼、蟹、虾、贝等海产品十分丰富，仅鱼类就有280多种，最美如海河豚、条虾、对虾、梭子蟹等等；海鱼有鲈鱼、支鱼、黄鱼、美鱼、鲳鱼、带鱼、鱿鱼、墨鱼等；贝类有蛤蜊、泥螺、蛏子等等。肥美鲜嫩，煎炒溜炖，原汁原味。
生炝条虾
原料：条虾(即浅海白虾)、白酒、精盐、酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、白胡椒粉、蒜泥、姜末、芝麻油
制法：选用清明前回游的幼虾(清明后外壳变硬发红，肉质转老，只能熟吃)，先剪去虾爪、须，用冷开水洗净沥干，放入盆内，每500克虾用15克曲酒、0.5克精盐拌和5分钟，以杀菌去腥。再放入盘内，调以50克白酱油，30克白糖，15克香醋和适量红腐乳汁、白胡椒粉、蒜泥、姜末等调匀，淋上芝麻油即可。
特点：形美味佳，色泽诱人，鲜嫩柔爽。
凉拌海蜇头
原料：海蜇头、香葱、酱油、糖、香麻油、色拉油、蒜泥
制法：将海蜇头洗净，顺着蜇瓣切成小片备用。炒锅加油烧热，倒入装有葱末的碗内，制成葱油待用。将海蜇头滤去水分，放入大碗内，用沸水略烫(水温不宜过高，否则蜇头易老)后沥干水分，趁热加入酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘即成。根据不同口味，也可不用香葱而拌入蒜泥。
特点：色泽黄亮，葱香浓郁，咀嚼脆嫩，咸中带甜。
耦耕羊肉
原料：去势公山羊、葱姜、料酒、红酱油、糖、盐、辣椒
制法：羊肉分割成块，入锅加水煮熟、晾凉，去骨切大块，倒入锅中加葱、姜、料酒、红酱油、糖、辣椒等，烧至入味装盘，上桌前撒入香菜。
特点：一口羊肉一口汤，咸甜适宜、温阳补肾。
金汤蟹粉浪鱼包
原料：推浪鱼、蟹粉
制法：将推浪鱼杀好，用清水漂打成茸，加水和上劲，放入模具加入蟹粉，做出鱼肉蟹粉包，下开水煮熟后装盘，加金汤、西兰花、枸杞等配菜即可。
特点：嫩滑爽口。
明炉支鱼
原料：梭鱼、蒜头、青红椒、香菜、生姜、葱段、鸡精、老抽、盐
制法：将鱼鳞、鳃、内脏洗剥干净，去除腹腔黑皮切成段。色拉油将锅热一下，倒入配料，煸出香味后，在锅中放入清水，大火烧开煮沸后，放入切成段的鱼段，小火慢炖15-20分钟。煮好的鱼装入明炉，等到汤汁翻滚、热气缭绕即可。
特点：越吃鱼越香、越吃味越浓，脆得弹牙，爽到心底。
雪菜虎头鲨
原料：虎头鲨、腌制雪菜、葱、姜、蒜、料酒、糖、豆瓣酱、盐、辣椒
制法：虎头鲨去鳞、去鳃、去内脏清洗干净。葱姜蒜下油锅爆香后放入事先调好的土酱汁，将清理过的虎头鲨下锅，再将焯过水的雪菜下锅，加水没过虎头鲨。大火将汤汁烧沸腾后，改用小火煨，10至15分时间出锅可飨。
特点：肉质肥美鲜嫩，松而不散，秘制土酱是“关键武器”。
海鲜赖子汤
原料：新鲜海赖子、鸡蛋、韭菜、葱、姜、盐、辣椒
制法：新鲜海赖子不碰淡水，直接扔进锅里硬炒，让它们把肚子里的水吐出来，再将海赖子从腹部剖开，取出内脏，洗净捞起备用。鸡蛋摊饼，韭菜洗净切段待用。在锅中放入熬好的骨头汤，加入煎好的蛋饼和韭菜，大火烧开，放入盐、味精、胡椒粉等调味品，将海赖子倒入汤中，等到再次煮沸时，立即起锅装盘。
特点：汤鲜味美，润滑有嚼劲。
鸡汁射阳河白鱼
原料：野生射阳河白鱼、料酒、油、葱姜、盐、花椒
制法：将白鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净，两面刻上斜刀口摆在盘内。清蒸前用花椒、盐等调料将白鱼腌制起来，取大块老姜和长段大葱均匀摆在鱼身两面，滴上几滴花雕酒，再洒满鸡油。腌制一个小时左右再将白鱼放进蒸汽箱中进行蒸制，10分钟后便可出箱。切好的胡萝卜丝、姜丝、金葱丝洒在盘中，烧好一勺热油淋遍鱼身。
特点：射阳河的白鱼形似银刀、肉似凝脂，其游动迅速，善跳跃，以小鱼小虾为食，如此的食性使得它们的肉质比食草鱼更为细腻，算得上是河鲜中的鲜中鲜。
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