孔垂燊舒城小县城最牛的小酒店-舒城文史
孔垂燊这里说的小酒店，是位于舒城县码头街水巷口的古瑜春酒家。一个小酒店能在县城称牛，自然有其“牛”的因素。说它牛，不是说它的招牌有多亮。古瑜春，此中的瑜，取自三国名将周瑜之名，因其座落在周瑜桥头。舒城乃周瑜故里。传说周瑜早年在家攻读，一夏日夜晚来到桥上乘凉，有蚊虫来扰，周瑜边挥扇驱打，边说：“我家的桥，小东西，谁让你上来的？”从此桥上便没了蚊虫，当然此事未加验证，此桥也由此得名。酒店与三国名将相关联，此招牌在当地较亮，但毕竟局限在县城，也无连琐，加之位于老城区，非繁华之地，所以在县城区喜欢一杯的，尤其是土生土长的城里人，一般还是知道的。说它牛，也不是说它有多古老。周瑜于公元210年去世，至今已有1800年。周瑜桥原是座古桥，建于何年，未详加考证，只记得孩童时来此地玩耍，看到的是座青石板桥，估计应是明清时期建的，七十年代改造后便失去了古桥的风韵。酒店应该没有千年以上历史。据当地老人们回忆，此酒店于上世纪二十年代由一杨姓大户人家创办，当初即为三间门脸，实为一乡间小茶馆。算来已有近百年历史，但在舒城，它的年龄应该是最大的了。说它牛，也不是说它规模有多大，档次有多高。酒家沿街三间门脸，右边大约一间为半开放式的灶台，左边约一间半摆了四张老式纯木餐桌，中间为过道，通后面的雅座。过道靠墙安置了一张老式的书桌，即为简易吧台。后面有单间雅座三个，另外一间摆有两张台子，一间摆有四张台子（此为前两年扩租的）。总共也就十多张台子，规模不大，而作为小酒店也不算太小了。而档次，怎么也谈不上。其格局极为类似鲁迅笔下的咸亨酒店，当然不是现在绍兴市内的那家咸亨酒店——因为现在的咸亨酒店未免过于精致了些。在这样的酒店，已然设了一点儿当年孔乙已以茴香豆下酒的那种氛围了，即便茴香豆与绍兴老酒与当年的或许没得差异。所有建筑，皆为典型的档次不高的有些徽派风格的民居，也未加任何现代装璜，仅为老式小酒店一座，几近于一般的大排档。当然，雅座近年也已装上空调。洗手间或卫生间是没有的，只有一处老式的小厕所，此配置非长期生活在城市之人所能适用的。沿街门脸过去多年皆是一面墙与门皆以木板为之——老式活动的，晚上打烊时一块一块紧挨着上到上下固定的沟糟里，早晨开门时一块一块取下靠墙角放好，但不知何年已换成了铝合金的卷闸门。门脸装璜仅此而已。而由上方发黄的招牌，仍可发现酒店之古老。至于服务水平，只能算作一般化。首先服务员皆为酒店的职工——几个中年妇女，靓丽谈不上，也不是每个包厢固定一人，更不为客人斟酒。但需要什么，一喊便到，态度还过得去。说它牛，也不是说它菜肴有多么高级。古瑜春的菜肴不可能是高端的，应属中低档价格，一般大众都能接受。但它符合舒城人口味，乃舒城地方菜肴的典型代表。舒城县位于江淮之间，江淮分水岭以南。菜肴兼有徽菜与淮阳菜风味，油大、色重、偏咸。酒店的卤水系列最具特色，常年走俏，属招牌菜。来酒店的食客，卤水是必点的，尤其是卤鸭子。不分春夏秋冬，每天上午十点以后，县城四面八方的老顾客会来买卤水，带回家吃。卤水中除鸭子还有猪肉、牛肉、猪手、猪耳朵、猪拱嘴、猪大肠、千张卷与鹅、鸭膀爪、肫等。卤鸭应该为其系列中最优。鸭子为农家饲养的两斤重左右的水麻鸭，属土鸭、笨鸭，其选择标准应该不比北京全聚德差。一只成品卤鸭，也就一斤多重，其味美，应与北京烤鸭各有千秋。而北京烤鸭可吃的仅限于其脆皮，而古瑜春的卤鸭子从头到爪到内脏，味皆鲜美，而且也不会象北京烤鸭好样稍吃多点便腻。而卤猪肉，取自臀部，带皮，稍带点板肥，瘦肉居多，其特色是肥肉不腻，瘦肉鲜嫩，口感不木。烧菜系列有红烧肉、烧素、瓦块鱼，牛肉及鸡鸭、鹅等。烧菜中烧素与瓦块鱼最具特色。烧素属纯粹的地方土菜。原料为豆浆挑皮、土鸡蛋，方法是挑皮摊开，涂抹上一层搅好的鸡蛋清，然后再覆盖一层，如此叠加十层左右，再上水锅蒸，取出凉好，切成四寸左右的菱形，再下油锅炸一下。炸好后便可用高汤烩，上盆时撒点小水葱便可食用。此道菜属素菜晕吃，但一点也不会腻的。瓦块鱼原料取自万佛湖较大（三五斤重以上）的鲤鱼或草鱼、镛鱼中间部位。将洗尽的鱼切成一两重左右的大块，勾芡后油炸，捞出漏油放入配齐佐料的铁锅内大火烧。其特点是口感嫩滑鲜美，且无一点腥味。炒菜系列有肉片、肉丝、鸡杂以及各色时令蔬菜等。肉片、肉丝，属传统小炒类。主料为猪瘦肉，辅料可配香芹、水芹、土豆、塘藕、青椒、红椒等。小炒用油为当地人喜好的菜籽油，虽重了些，但不论是肉片、肉丝，还是鸡杂，口味鲜嫩无比，此乃任何大酒店也做不出来的。总之，古瑜春的菜肴，人们喜欢，不在于山珍海味，甚至连甲鱼也不常见，就在于属适合当地人的家常风味。说它牛，也不是说它生意如何如何兴隆。文革前，当时我虽然很小，但至今还有些印象。那时，舒城县城没有一家象样的大酒店，有点规模的就是处于县城最繁华地段十字街口的三民春饭店。两层楼，规模也只能同时摆上三十桌左右。以前的饭店或酒店，规模小的招牌都没有，老百姓称其为茶馆，不象现在，大排档也挂上个“×××大酒店”的招牌。之所以称其为茶馆，乃因这些小酒店大都带早点。一些上年纪的人，早晨起床洗漱后便不约而同地来到茶馆喝茶——也就是一边喝茶，一边吃早点，还可与老友呱谈（方言，即闲聊）。早点绝大多数皆为油炸食品，当地称为炸点心或炸货。一般茶馆都少不了狮子头（即花卷）、米饺、米粑粑、糍粑、油香（糯米面包糖）、春卷、肉包子、菜包子。象这样的茶馆除县城有若干家，乡下大点的集镇也有一到两家。小时随大人去茶馆喝过茶。小孩子实际去也就吃个把点心，而茶喝不了几口。大人们五分钱一毛钱买一个、两个点心，坐下来，跑堂的便提来开水壶，讲究点的摆上盖碗，一般为粗磁大碗，抓一小撮粗茶，冲上开水。点心多少不限，茶水也不另外收钱，跑堂的随上续上。数十年来，古瑜春的点心价格由六、七十年代的五分钱一个到前几年的五六毛钱一个，而茶水仍然不收费。每年正月初八开业到阴历年底休业，日日早晨茶客盈门，一派热闹景象。虽然差不多每年都有老茶客离去（更多的是因年老腿脚不便来不了），但人数从不见少。每天上午销售炸点心一千四百个。也有少数年老的茶客（大多为退休职工），点心早已完，茶也喝得差不多了，但他们仍然不急着离开（回家也没啥事），便摆上棋盘，老兄弟们杀上几盘，往往看者比下棋者要多的多，很是热闹。如今，县城带传统早点的酒家已经为数不多。做早点实在太忙人，随着职工年龄的增大，古瑜春的早点这年把也未带了。如此喝茶与南方的喝早茶在消费层次上有相当差距，而其古老淳朴的民风与川府之地的茶馆更近似。中午、晚上，一般不事先预订，不仅包厢坐不上，大堂也要耐心等待，可谓抹桌不干。来这里吃饭喝酒的基本上是老主顾，用以招待外地来的客人，其环境则显得差了些。顾客中，附近的住户有之，上城办事者有之，机关干部、学校教师、企业的小老板有之，而干部中科级、处级乃至退休回乡的厅级亦有之，回乡探亲的成功者与工薪阶层、打工者亦有之。为何简陋的环境，却有如此兴隆的生意？奔其独特传统之美味而来者居多，当然其中也不乏怀旧者。说它牛，真正牛的应该是它的经营方式。古瑜春在舒城的酒店中有两个之最，一是最古老，二是集体经营时间最长。自五十年代社会主义改造以来，古瑜春便一直保持着集体性质。连舒城饭店、县政府招待所这样当年在舒城饮食业占据龙头老大地位的国营与集体性质的酒店都早已解体或变卖、改制，唯独只有古瑜春一枝独秀继续集体经营。古瑜春在经营方式上也一直延续着计划经济时期的习惯：定量、定时。这应该与其集体经营的性质不无关系。首先，古瑜春每日采购的原料品种与数量基本上是因定的。就说其招牌菜卤鸭子，多年来一直保持着春夏秋天20只，冬天略少一点。每天至中午便卖去大半，晚上一般到六点半至七点，最迟七点半，便基本卖完，客人要加菜，主菜象卤水、烧菜、炒菜是没得加的，即使蔬菜也基本卖完。若非加不可，要么临时到市场去买，要么只能从常备的鸡蛋、雪菜中选择。古瑜春没有一般酒店那样配备数个冰柜，只有冰箱，而冰箱中也无多余的鸡、鱼、肉等。定量多少有些计划经济的痕迹与影子，但又不失为一种经营理念。因定量，每天便无过夜的菜，从而确保了菜肴的新鲜。采购定量，一般酒店都如此，但只保当天用，却是极少见的。其次是定时打烊。古瑜春天黑打烊，这个老规矩，凡老顾客皆知。具体时间，冬天迟不过七点，夏天迟不过七点半。到了打烊时间，顾客来了也没用，因为没菜了。客人喝酒闹腾晚了点，也没事，因为有守夜的人陪着。但加菜免谈——一来没菜了，二来炉灶已封了，何况大厨也早已下班走人了。大小酒店早晚都有打烊的时候，通霄经营的极少，而象古瑜春这么早打烊，有生意也不做的，似乎有点儿不近情理，但话说回来，谁叫人家是集体经营呢！再次就是菜谱固定。古瑜春的菜谱，可以说是几十年一贯制。卤、烧、炒、蒸、凉菜，地道的舒城土菜，不创新，不引进新花样，酒店的菜谱不变，来店的客人（当然是指老顾客）也不会点酒店没有的菜，这似乎成了一种默契。算来，古瑜春也是百年老店了。酒店的生意，至少近几十年来一直兴隆，而这么多年来之所以一直未改造、未装璜，首先其房产权归属县房管局，另外，集体经营也是一个重要原因。如果在保持老店风韵的前提下，适当加以改造与装璜，环境得心改善，其生意定会更加兴隆。根据县城规划，古瑜春所在的码头、中大这两个老社区，均列在近年拆迁改造范围。古瑜春将往何处去？改造后，古瑜春旧址一带将矗立起的建筑，或许是徽派仿古建筑，但其架构应该更高更大，其档次，非今日建筑可比。我曾就此问过现在的经理老冯。老冯话不多，他只说，现在年龄渐渐这大了（实际将近六十岁吧），不想再操心了。也是问题，改造后，继续开办古瑜春酒店，其优先权是应该有的，但目前的房租即使有也应相当低，而改造后的租金必将是现在的十倍甚至更高，况且装璜又要一笔不小的资金，这笔钱他们一帮老职工能拿的出吗？愿意出吗？他们数年前已经办理了商标注册。相信，这块老字号招牌肯定会传承下去的。但由谁来承？如何承？却是局外人猜不出的。而其风味能否保持下去，却是所有关注、喜爱古瑜春的人们所最关心或者最担心的问题。来源天涯社区